【健康飲食】氣炸鍋能減油但會釋出致癌物?三種食物不宜用氣炸鍋烹調!

【健康飲食】氣炸鍋能減油但會釋出致癌物?三種食物不宜用氣炸鍋烹調!

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ByAmber on 13 Nov 2020 Reporter

氣炸鍋近年大行其道,不用就可以制作出酥脆食物固然令人心動,註冊營養師陳睿婷提醒大家要注意烹調時的溫度,高溫會令食物釋出致癌物,另外亦有食物不宜用氣炸鍋烹調。

炸鍋則利用熱空氣對流讓食物變得酥脆,由於食物本身含有油分,因此不用加油。

氣炸鍋賣點為健康煮食,陳睿婷解釋,傳統油炸需要用熱油,氣炸鍋則利用熱空氣對流讓食物變得酥脆,由於部分食物本身含有油分,因此不用加油。據研究顯示,用氣炸鍋制作的100克薯條含0.4至1.1克油,用油炸方法製作則含5.6至14克油;用氣炸鍋製作的100克雞塊所含的脂肪則少25%脂肪;油炸一個中型薯仔(約200克)製作的薯條則會多18克油,等於160卡路里。

坊間流傳氣炸鍋會產生致癌物,陳睿婷指出長時間高溫煮食的方法皆有可能令食物產生致癌物,包括燒烤、油炸,氣炸鍋的使用溫度通常為75度至250度,至於氣炸鍋會否釋出致癌物便視乎烹調溫度、時間及食物種類,以下是三種較常見的致癌物。

致癌物 由甚麼食物釋出 烹調溫度
雜環胺(HCA) 高蛋白質食物 超過160度
多環芳香族碳氫化合物(PAH) 肉類(尤其是高脂肪的肉類) 超過200度
丙烯酰胺(Acrylamide)

碳水化合物,如薯仔、穀類,因為這些食物富含天然氨基酸及還原糖,兩種物質在高溫下會產生化學反應,產生丙烯酰胺,麵包上炸焦的啡色包皮便含丙烯酰胺

因丙烯酰胺多數在食物表面產生,因此薄片食物有較多丙烯酰胺

超過120度

不適宜用氣炸鍋製作的食物

肉類,尤其是脂肪含量高的肉,如雞翼、豬頸肉、豬腩肉

蔬菜:因為水溶性維他命會因高溫而流失

富含還原糖的蔬果,如香蕉、薯仔、芋頭

適宜用氣炸鍋制作的食物

豆腐、蕃薯、麵包(但不應加蜜糖)

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使用氣炸鍋注意事項

一、控制好使用氣炸鍋的溫度,肉類:低於170度;薯仔,低於120度

二、先用水煮熟食物,再用氣炸鍋令表皮變得酥脆,盡量將使用氣炸鍋的時間控制在一分鐘之內

三、使用氣炸鍋後要徹底清潔,去除殘餘油分

四、先切走食物的肥肉、表皮先將冷藏的肉類解凍,減少使用氣炸鍋的時間

五、將食物切得較大塊,減低表面面積,以減少產生丙烯酰胺

六、先將食物沾上粉漿,有保護食物的作用,減少食物的水分流失及丙烯酰胺的產生

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial, 米施洛營養護康中心
Source : 米施洛營養護康中心註冊營養師陳睿婷

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