【健康飲食】氣炸鍋能減油但會釋出致癌物?三種食物不宜用氣炸鍋烹調!
氣炸鍋賣點為健康煮食,陳睿婷解釋,傳統油炸需要用熱油,氣炸鍋則利用熱空氣對流讓食物變得酥脆,由於部分食物本身含有油分,因此不用加油。據研究顯示,用氣炸鍋制作的100克薯條含0.4至1.1克油,用油炸方法製作則含5.6至14克油;用氣炸鍋製作的100克雞塊所含的脂肪則少25%脂肪;油炸一個中型薯仔(約200克)製作的薯條則會多18克油,等於
坊間流傳氣炸鍋會產生致癌物,陳睿婷指出長時間高溫煮食的方法皆有可能令食物產生致癌物,包括燒烤、油炸,氣炸鍋的使用溫度通常為75度至250度,至於氣炸鍋會否釋出致癌物便視乎烹調溫度、時間及食物種類,以下是三種較常見的致癌物。
致癌物 | 由甚麼食物釋出 | 烹調溫度 |
雜環胺(HCA) | 高蛋白質食物 | 超過160度 |
多環芳香族碳氫化合物(PAH) | 肉類(尤其是高脂肪的肉類) | 超過200度 |
丙烯酰胺(Acrylamide) |
碳水化合物,如薯仔、穀類,因為這些食物富含天然氨基酸及還原糖,兩種物質在高溫下會產生化學反應,產生丙烯酰胺,麵包上炸焦的啡色包皮便含丙烯酰胺 因丙烯酰胺多數在食物表面產生,因此薄片食物有較多丙烯酰胺 |
超過120度 |
不適宜用氣炸鍋製作的食物
肉類,尤其是脂肪含量高的肉,如雞翼、豬頸肉、豬腩肉
蔬菜:因為水溶性維他命會因高溫而流失
富含還原糖的蔬果,如香蕉、薯仔、芋頭
適宜用氣炸鍋制作的食物
豆腐、蕃薯、麵包(但不應加蜜糖)
使用氣炸鍋注意事項
一、控制好使用氣炸鍋的溫度,肉類:低於170度;薯仔,低於120度
二、先用水煮熟食物,再用氣炸鍋令表皮變得酥脆,盡量將使用氣炸鍋的時間控制在一分鐘之內
三、使用氣炸鍋後要徹底清潔,去除殘餘油分
四、先切走食物的肥肉、表皮先將冷藏的肉類解凍,減少使用氣炸鍋的時間