【健康飲食】氣炸鍋能減油但會釋出致癌物？三種食物不宜用氣炸鍋烹調！

氣炸鍋近年大行其道，不用油就可以制作出酥脆食物固然令人心動，註冊營養師陳睿婷提醒大家要注意烹調時的溫度，高溫會令食物釋出致癌物，另外亦有食物不宜用氣炸鍋烹調。

氣炸鍋賣點為健康煮食，陳睿婷解釋，傳統油炸需要用熱油，氣炸鍋則利用熱空氣對流讓食物變得酥脆，由於部分食物本身含有油分，因此不用加油。據研究顯示，用氣炸鍋制作的100克薯條含0.4至1.1克油，用油炸方法製作則含5.6至14克油；用氣炸鍋製作的100克雞塊所含的脂肪則少25％脂肪；油炸一個中型薯仔(約200克）製作的薯條則會多18克油，等於160卡路里。

坊間流傳氣炸鍋會產生致癌物，陳睿婷指出長時間高溫煮食的方法皆有可能令食物產生致癌物，包括燒烤、油炸，氣炸鍋的使用溫度通常為75度至250度，至於氣炸鍋會否釋出致癌物便視乎烹調溫度、時間及食物種類，以下是三種較常見的致癌物。

碳水化合物，如薯仔、穀類，因為這些食物富含天然氨基酸及還原糖，兩種物質在高溫下會產生化學反應，產生丙烯酰胺，麵包上炸焦的啡色包皮便含丙烯酰胺

因丙烯酰胺多數在食物表面產生，因此薄片食物有較多丙烯酰胺

不適宜用氣炸鍋製作的食物

肉類，尤其是脂肪含量高的肉，如雞翼、豬頸肉、豬腩肉

蔬菜：因為水溶性維他命會因高溫而流失

富含還原糖的蔬果，如香蕉、薯仔、芋頭

適宜用氣炸鍋制作的食物

豆腐、蕃薯、麵包（但不應加蜜糖）

使用氣炸鍋注意事項

一、控制好使用氣炸鍋的溫度，肉類：低於170度；薯仔，低於120度

二、先用水煮熟食物，再用氣炸鍋令表皮變得酥脆，盡量將使用氣炸鍋的時間控制在一分鐘之內

三、使用氣炸鍋後要徹底清潔，去除殘餘油分

四、先切走食物的肥肉、表皮先將冷藏的肉類解凍，減少使用氣炸鍋的時間

五、將食物切得較大塊，減低表面面積，以減少產生丙烯酰胺

六、先將食物沾上粉漿，有保護食物的作用，減少食物的水分流失及丙烯酰胺的產生

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Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial, 米施洛營養護康中心
Source : 米施洛營養護康中心註冊營養師陳睿婷