【豆漿變質】豆漿驗出蠟樣芽孢桿菌超標恐釀中毒 食安中心教冷熱豆漿存放方法

【豆漿變質】豆漿驗出蠟樣芽孢桿菌超標恐釀中毒 食安中心教冷熱豆漿存放方法

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ByAmber on 21 Jan 2021 Reporter

食物安全中心最近從本地一食肆檢驗一個豆漿樣本,發現其蠟樣芽孢桿菌數量超標。由於該種細菌的孢子及毒素耐熱,因此大家無論是自製豆漿或從零售店購買豆漿,都要小心控制其存放時間及溫度。

如供冷飲,豆漿必須盡快冷卻,即在2小時內降溫至攝氏20度。

烹煮溫度未必能消滅蠟樣芽孢桿菌孢子

食物安全中心解釋,蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌,可以天然存在於土壤、植物、農產品等。如用於生產豆漿的大豆可能含有蠟樣芽孢桿菌,雖然烹煮可有效殺死其繁殖細胞,但其孢子耐熱,必須經過高溫處理(例如以攝氏121度加熱3分鐘)才能消滅。零售店鋪製作豆漿時的烹煮溫度並不足以殺死這些孢子;相反,烹煮的熱力不但能誘發孢子發芽成為繁殖細胞,還會消滅其他競爭生長的微生物,提供有利繁殖細胞生長的環境。因此,豆漿在烹煮後如長時間置於環境溫度下,繁殖細胞便會大量增生。

另外,繁殖細胞可產生耐熱的致吐毒素,如豆漿受污染後即使翻熱,仍可導致食物中毒,引致嘔吐。因此豆漿生產工序需要時間與溫度控制,研磨所得的大豆原漿必須徹底煮熟,以殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞及其他細菌。熱處理還可使大豆中可影響消化的酶失效。

蠟樣芽孢桿菌可引致食物中毒。

存放豆漿時間與溫度控制貼士

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-在烹煮後,應盡量縮短製成品置於危險溫度範圍(即攝氏4度至60度)的時間,以防止蠟樣芽孢桿菌存活的孢子所形成的繁殖細胞生長。

-新鮮製成的豆漿可貯存於攝氏60度以上,以供熱飲。如供冷飲,豆漿必須盡快冷卻,即在2小時內降溫至攝氏20度,並在其後4小時或更短的時間內降溫至攝氏4度,然後貯存於攝氏4度或以下。

-翻熱時,豆漿的溫度必須至少達攝氏75度。

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:食安中心食物安全焦點(二零二一年一月第一百七十四期)

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