【雞蛋】蛋殼上或出現沙門氏菌 消費者應否清洗雞蛋?

【雞蛋】蛋殼上或出現沙門氏菌 消費者應否清洗雞蛋?

健康飲食 食物營養
By Giann on 24 Jun 2019
Deputy Managing Editor

無論是中式菜餚,還是西方菜式,均不難看到雞蛋這樣食材,有些人更可能天天進食雞蛋。但你又知否到底雞蛋應否清洗呢?

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根據本港食物安全中心資料,母雞並不是在無菌的環境中生蛋。事實上,雞蛋可能會透過兩種不同途徑受污染:經卵巢的直向傳播;或經蛋殼滲透的橫向傳播。在直向傳播的情況下,細菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。這種傳播方式大多數與致病細菌(即沙門氏菌)有關。至於橫向傳播,則通常由蛋殼上的糞便污染造成,因為雞蛋是經泄殖腔產出,而該處亦是排糞的地方。此外,雞蛋還可透過環境媒介(如雞農、寵物或齧齒目動物)受到污染。

Centre for Food Safety's facebook
Photo from Centre for Food Safety's facebook

細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。雖然蛋殼上有許多小孔(介乎6000至10000個),但亦有一層稱為「表層膜」的保護外膜,可阻止蛋殼上的細菌滲進蛋內。由於蛋殼上的裂紋可讓細菌進入雞蛋內部,故業界不應出售有裂紋的雞蛋。此外,細菌亦可能在我們打開雞蛋的一刻污染蛋液。

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食安中心指,雖然雞蛋表面可能存在大量細菌,但大家亦不應該清洗雞蛋。弄濕蛋殼可能會有利微生物進入蛋內(相信微生物會跟水透過毛細作用從小孔滲入蛋內)。殘留在蛋殼表面上的水可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。此外,不當清洗亦可能破壞表層膜。

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許多市面上出售的雞蛋在商業加工處理過程中實際上已作清洗。為盡量減低微生物進入蛋內的機會,清洗工作需以指定方式進行。當母雞下蛋後,工人會盡快清洗雞蛋,棄掉有裂紋的雞蛋,並以不會破壞表層膜的特別清潔劑為雞蛋表面進行消毒。清洗雞蛋的水溫應高於雞蛋的溫度,但又不能太熱,以免破壞表層膜,而較冷的水會增加細菌進入蛋內的機會。雞蛋在清洗後立即弄乾,有時還可能會噴上一層礦物油,以替代在清洗期間可能會洗去的原有表層膜。

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給消費者的建議:
1 - 向信譽良好的可靠供應商購買雞蛋。遵照雞蛋包裝/標籤上的食用日期和貯存溫度。
2 - 在一般情況下,雞蛋是不用清洗的,但雞蛋若遭禽鳥糞便污染,可用水清洗(如有需要,可用家居洗滌劑輔助清洗)。清洗後,應立刻把雞蛋烹煮。
3 - 避免進食生或未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品,尤其是長者、嬰兒和孕婦。雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

Text: UrbanLife Editorial
Photos: UrbanLife Editorial, Centre for Food Safety’s facebook

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