【隔夜菜大腸癌】食隔夜菜會增患癌機會?醫生解構食物中的亞硝酸鹽致癌之謎

【隔夜菜大腸癌】食隔夜菜會增患癌機會?醫生解構食物中的亞硝酸鹽致癌之謎

醫療專欄 專科醫生 醫學專科 腫瘤科
By Michelle on 31 Mar 2021
Digital Editor

疫情下,相信大家都會多了時間留在家中煮,亦有很多打工仔會帶飯,將前一晚剩餘的飯菜作為第二天的午餐。不過不少人對進食隔夜菜是否會致癌也有不同疑慮,以下就為大家解答隔夜菜致癌的疑問!

不少人對進食隔夜菜是否會致癌也有不同疑慮。

亞硝酸鹽是甚麼?

在解釋隔夜菜是否會致癌之前,先讓我們了解一下亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是來自一種叫「硝酸鹽」的化學物質,硝酸鹽會與細菌進行化學作用,亦會在腸道經代謝轉化成亞硝酸,繼而產生出亞硝酸鹽。硝酸鹽可說是「無處不在」,在泥土、水、食物這些每日都會接觸的事物中,都會找到硝酸鹽。

蔬菜都有亞硝酸鹽?

眾所周知,臘肉、火腿、鹽漬食物等各種加工食品均含有亞硝酸鹽,其實健康的蔬菜一樣也有低含量的亞硝酸鹽,不過因應種類、種植時使用的泥土、肥料,硝酸鹽的含量會有所分別。一般來說,菜葉類蔬菜例如生菜、菠菜、白菜等,硝酸鹽的含量會比薯仔、紅蘿蔔、蕃薯等根莖類蔬菜高。

雖然蔬菜經烹煮、水洗後,可減低硝酸鹽含量,但煮過的蔬菜,如果沒有好好保存,在經細菌分解後,內含的硝酸鹽則會變成亞硝酸鹽,因此增加了大家對吃「隔夜菜」會致癌的疑慮。

亞硝酸鹽亦會降低血液中的氧含量,以及破壞腸道細胞,長期進食亞硝酸鹽含量高的食物,就有機會引致腸道出現癌細胞病變,導致大腸癌。

亞硝酸鹽會致癌?

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世界衛生組織已將高亞硝酸鹽含量的加工食品,例如香腸、煙肉、午餐肉等歸入「令人致癌」的第一組類別。如果同時進食含有胺類物質的食物例如海鮮、肉類等,有可能會在胃部與亞硝酸鹽合成,形成有機會致癌的亞硝胺。不過海鮮和肉類只含有極少胺類物質,所以大家不必太過擔心。

除此之外,亞硝酸鹽亦會降低血液中的氧含量,以及破壞腸道細胞,長期進食亞硝酸鹽含量高的食物,就有機會引致腸道出現癌細胞病變,導致大腸癌。因此,進食過多「隔夜菜」、加工肉類都是增加患上大腸癌的風險因素。

如何防止吸收過多亞硝酸鹽?

既然亞硝酸鹽有致癌機會,減少吸收對身體當然有所益處。大家可以多進食新鮮蔬菜,同時注意保存方法,最好「食幾多煮幾多」,那就可以避免蔬菜存放過久而產生亞硝酸鹽。

另外亦要徹底用水清洗蔬菜,用以溶解蔬菜中的硝酸鹽。如需要存放隔夜菜,盡量選擇薯仔、西蘭花、蘿蔔、洋蔥、蕃茄等根莖類蔬菜。最後當然要減少進食加工食品,就可以減少從食物中吸收的亞硝酸鹽,自然食得安心又開心!

既然亞硝酸鹽有致癌機會,減少吸收對身體當然有所益處。大家可以多進食新鮮蔬菜,同時注意保存方法,最好「食幾多煮幾多」,那就可以避免蔬菜存放過久而產生亞硝酸鹽。

Text :臨床腫瘤科專科曾偉光醫生
Photos : UrbanLife Health Editorial

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