【咖啡功效】沖泡溫度是關鍵？研究：冷、熱咖啡抗氧化程度大不同？

By Chelsea on 06 Apr 2020

Digital Editor

咖啡獨有的味道與香氣令不少人著迷，冷、熱飲用皆宜，是世界流行的飲料之一。而近日有研究發現，以不同水溫及咖啡豆沖泡咖啡能夠影響當中的抗氧化物含量，尤其是深度烘焙的咖啡豆。

該項研究由美國費城大學（Thomas Jefferson University）進行，結果已上載於美國化學學會（ACS）SciMeetings線上平台之中。此前，研究人員曾針對輕度烘焙的爪哇（Java）咖啡豆，研究由其所沖泡的冷、熱咖啡當中的酸度以及抗氧化物，亦有分析中度及深度烘焙咖啡的屬性。而今次團隊就再進一步研究在5種不同溫度之下，包括由174°C的輕度烘焙至209°C的深度烘焙，以哥倫比亞（Columbian ）咖啡豆沖泡冷、熱咖啡，沖泡方式對酸度、抗氧化程度、及其他天然化學物質會有何影響。

於冷萃咖啡的過程之中，研究人員首先將研磨咖啡豆與室溫水或冷水混合浸泡長達兩天，或放置於冰箱之中；至於以熱水沖泡的咖啡，研究人員就將研磨咖啡豆與沸騰或接近沸騰的水混合，浸泡最多數分鐘。在兩種情況下，研究人員都會壓咖啡渣，將研磨咖啡碎過濾去除。

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烘焙程度越高　抗氧化物含量越多
研究人員發現，無論是冷或熱咖啡在輕度烘焙下，咖啡當中的咖啡因及抗氧化物含量都非常相似，但當烘焙程度越高，當中的差異就會越大。熱咖啡比冷萃咖啡更能從研磨咖啡豆中提取更多的抗氧化物，烘焙程度越高，含量就越多，深度烘焙的熱咖啡似乎比較健康。

Photo from American Chemical Society 影片截圖

此外，熱咖啡當中還包含某種特定酸性及總溶解固體（Total Dissolved Solids），無論是熱或冷咖啡，在相約程度的烘焙過程之下，它們的pH值沒有太大差異，而兩者的酸性都會隨著烘焙溫度的升高而降低。研究建議，如果想飲用酸度較低的咖啡，可能需要使用深度烘焙的沖泡方法，不過就需要注意，於深度烘焙下，熱或冷咖啡兩者的抗氧化物含量差距就會比較大。

Photo from American Chemical Society影片截圖

繼今次研究之後，團隊現已開始比較兩種沖泡方式以及烘焙程度對「呋喃」（Furans）的影響，「呋喃」是一種於生咖啡豆中存在的化合物，同時亦可於烘焙過程中產生，是其中一種可以令我們品嚐到烘焙咖啡味道的化合物。而這類化合物對冷萃咖啡就尤為重要，因為冷萃咖啡不像熱咖啡般，能夠將帶有化合物的水蒸氣傳到鼻子，令冷萃咖啡嗅起來缺少了熱咖啡獨特的烘焙香味。