【破隔夜菜致癌迷思!】食安中心實測5款菜放過夜 未檢出亞硝酸鹽 指可安心食用

【破隔夜菜致癌迷思!】食安中心實測5款菜放過夜 未檢出亞硝酸鹽 指可安心食用

醫療新聞 健康飲食
By Giann on 27 Jun 2022
Deputy Managing Editor

「聽說吃隔夜菜會致癌,這是真的嗎?」 相信不少也有聽過這個講法。食安中心近日調查發現,5款熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後,並沒檢出亞硝酸鹽。

食安中心近日調查發現,5款熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後,並沒檢出亞硝酸鹽。Photo from 食安中心

5款瓜菜放雪櫃3天 亞硝酸鹽量仍然很低

食安中心從零售點收集莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜的樣本進行研究。烹煮後,每種熟菜會分成兩組,分別在室溫和攝氏零至四度)下存放,並按時檢測亞硝酸鹽含量。中心發現,熟菜在雪櫃存放一夜後,其亞硝酸鹽含量未有增加。存放三天後,亞硝酸鹽含量仍然很低。中心指,存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素,冷凍溫度會令細菌不活躍,延遲亞硝酸鹽的形成。

食安中心指新鮮蔬菜含硝酸鹽及亞硝酸鹽,硝酸鹽本來安全,但細菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。若人體攝入過量亞硝酸鹽,可令血液中的血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織,增患正鐵血紅蛋白血症的風險;而嬰兒有較大機率患此症,健康者則很少受影響。此外,亞硝酸鹽亦可在體內形成亞硝胺,從而使動物患癌,但現時未有充分證據證明從飲食攝入亞硝酸鹽可令人患癌。

食安中心表示,市民可安心食用隔夜菜。

食安中心:市民可安心食用隔夜菜

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食安中心首席醫生(風險評估及傳達)張勇仁表示,冷凍溫度可抑制細菌滋生,降低細菌活力,延緩亞硝酸鹽的形成。他說希望打破隔夜菜不能吃的迷思,認為市民可安心食用隔夜熟菜,並建議市民若要留餸帶飯,可在用膳前先夾起餸菜,而亞硝酸鹽亦不會在翻熱後突然出現。

食安中心亦提醒市民,即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長,一些腐敗細菌仍然能夠繁殖,令食物變質。

4大食用隔夜菜貼士

╴應只準備適量食物,以減少剩菜量
╴剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存,並盡快食用
╴食用前,剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,及不應重覆翻熱
╴如剩菜置於室溫超過4小時,便不應食用。

Text:UrbanLife Health Editorial
Photos:UrbanLife Health Editorial

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