【破隔夜菜致癌迷思！】食安中心實測5款菜放過夜 未檢出亞硝酸鹽 指可安心食用
「聽說吃隔夜菜會致癌，這是真的嗎？」 相信不少也有聽過這個講法。食安中心近日調查發現，5款熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒檢出亞硝酸鹽。
Photo from 食安中心
5款瓜菜放雪櫃3天 亞硝酸鹽量仍然很低
食安中心從零售點收集莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜的樣本進行研究。烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和攝氏零至四度）下存放，並按時檢測亞硝酸鹽含量。中心發現，熟菜在雪櫃存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加。存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。中心指，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。
食安中心指新鮮蔬菜含硝酸鹽及亞硝酸鹽，硝酸鹽本來安全，但細菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。若人體攝入過量亞硝酸鹽，可令血液中的血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，增患正鐵血紅蛋白血症的風險；而嬰兒有較大機率患此症，健康者則很少受影響。此外，亞硝酸鹽亦可在體內形成亞硝胺，從而使動物患癌，但現時未有充分證據證明從飲食攝入亞硝酸鹽可令人患癌。
食安中心：市民可安心食用隔夜菜
食安中心首席醫生（風險評估及傳達）張勇仁表示，冷凍溫度可抑制細菌滋生，降低細菌活力，延緩亞硝酸鹽的形成。他說希望打破隔夜菜不能吃的迷思，認為市民可安心食用隔夜熟菜，並建議市民若要留餸帶飯，可在用膳前先夾起餸菜，而亞硝酸鹽亦不會在翻熱後突然出現。
食安中心亦提醒市民，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質。
4大食用隔夜菜貼士
╴應只準備適量食物，以減少剩菜量
╴剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用
╴食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱
╴如剩菜置於室溫超過4小時，便不應食用。
Text：UrbanLife Health Editorial
Photos：UrbanLife Health Editorial
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