【炒菜致癌?】高溫炒菜恐增致癌風險!公開22種炒菜丙烯酰胺含量

【炒菜致癌?】高溫炒菜恐增致癌風險!公開22種炒菜丙烯酰胺含量

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By Pauline on 22 Oct 2021
Digital Editor

眾所周知,多食有益健康。但原來不當的烹調方式,或會令蔬菜釋出致癌物質——丙烯酰胺丙烯酰胺是一種在烹煮食物時不經意產生的污染物,雖然流行病學研究未能提供一致的證據,證明人體從膳食攝入丙烯酰胺與癌症有關,但早於1994年,國際癌症研究機構(IARC) 考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性,已將丙烯酰胺列位「可能令人類致癌」(第2A組)。

炒菜溫度愈高、時間愈長,釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多,不同蔬菜的丙烯酰胺含量亦不一。

食安中心指出,「蔬菜及蔬菜製品 」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源 (佔總攝入 量 的 52.4%),特別是炒菜 (佔 44.9%)。研究結果顯示,炒菜溫度愈高、時間愈長,釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多,不同蔬菜的丙烯酰胺含量亦不一。港人最愛「爆炒」的蒜頭及洋葱丙烯酰胺含量都屬於較高的水平,亦即是由較高的致癌風險。但生食、水煮或蒸的蔬菜,則檢測不到丙烯酰胺。

22種炒菜的丙烯酰胺含量

22種炒菜的丙烯酰胺含量
丙烯酰胺平均含量 (微克∕公斤 ) 蔬菜
< 10 苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜
11 - 50 西蘭花、紹菜∕黃芽白、菜心、椰菜、 芽菜、白菜、番茄
51 - 100 西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
101 - 360 蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜∕通菜、翠玉瓜

根據這份2013年的研究,本港市民的丙烯酰胺估計平均膳食攝入量 (每日每公斤體重 0.21 微克)高於2010年研究所得的數字 (每日每公斤體重0.13 微克) 。而兩項研究的暴露限值均遠低於 10000,暴露限值的數值偏低,表示可能會影響本港市民的健康,值得關注。

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市民烹煮蔬菜時,可考慮採用先焯後炒、水煮或蒸的方法。

食安中心:先焯後炒有助減少致癌物

為減少食物產生丙烯酰胺,食安中心建議市民在烹煮食物時,應注意時間及溫度,炒菜時間少於1分鐘、烹煮火力控制在中火(電磁爐火力1200瓦 )以下。 而且為了減低從蔬菜攝入丙烯酰胺的分量,市民烹煮蔬菜時,可考慮採用先焯後炒、水煮或蒸的方法。

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:食物安全中心《香港首個總膳食研究:丙烯酰胺》

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