【健康飲食】蔬菜含硝酸鹽或致正鐵血紅蛋白血症？食安中心教你4招安心食菜

By Amber on 20 Nov 2020

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蔬菜眾所周知對身體有益，不過原來蔬菜含硝酸鹽，經身體代謝後會轉化為亞硝酸鹽，有機會令嬰兒患上藍嬰綜合症，不過歐洲食物安全局認為進食蔬果的益處大於硝酸鹽的潛在風險，食安中心教大家四招安心食菜。

硝酸鹽是植物生長發育的重要營養素，在人體腸道內，硝酸鹽會被代謝為亞硝酸鹽。除了蔬菜之外，人體還會通過許多其他食物攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽，例如水及火腿、香腸等加工肉類。一般來說，葉菜類蔬菜(例如椰菜及菠菜)的硝酸鹽含量較高，而根莖類蔬菜(例如馬鈴薯及甘筍)及球莖類蔬菜(例如洋蔥及蒜頭)的硝酸鹽含量則相對較低。至於蔬菜的亞硝酸鹽平均含量通常很低。

有機會令嬰兒患「藍嬰綜合症」

硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物亞硝酸鹽卻可令血液中的血紅蛋白氧化，因而無法在人體內運送氧氣，令患者的嘴唇和皮膚發紫，引致正鐵血紅蛋白血症。健康人士很少患上正鐵血紅蛋白血症，而嬰兒卻較容易出現此症，原因是嬰兒的消化系統尚未成熟，導致硝酸鹽在細菌增生下轉化為亞硝酸鹽。此外，嬰兒體內的胎兒血紅蛋白較易受到亞硝酸鹽影響，同時亦較難把正鐵血紅蛋白還原至正常狀態。嬰兒的這種症狀被稱為「藍嬰綜合症」。

亞硝酸鹽亦可在體內與胺產生內源性硝化作用，形成亞硝胺。亞硝胺可能令實驗動物患癌，但流行病學研究未能證明從膳食攝入硝酸鹽會增加患癌的風險。從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽同時，也攝入其他生物活性物質(例如維他命C)或有助抑制內源形成亞硝胺。歐洲食物安全局亦認為，進食蔬果的益處大於透過蔬菜攝入硝酸鹽對人體健康可能產生的風險。

四招減少攝入蔬菜中的硝酸鹽

一、清洗和煮沸蔬菜
硝酸鹽可溶於水，研究顯示，蔬菜經清洗和沸水烹煮後，由於硝酸鹽流失於水中，硝酸鹽含量會相對減少。

二、去除硝酸鹽含量較高的部分
研究也發現，去除硝酸鹽含量較高的部分，例如把馬鈴薯去皮，亦會降低硝酸鹽含量。

三、蔬菜切碎或磨碎後盡快煮食
若把蔬菜切碎或磨碎，植物細胞會釋出可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的酶，可能導致大量亞硝酸鹽形成。因此，蔬菜切碎或磨碎後最好盡快烹煮，而嬰兒食物(例如菜泥)亦應即煮即食。

四、存放蔬菜在攝氏4度或以下
研究顯示，在冷凍的情況下，由於酶及細菌並不活躍，可抑制亞硝酸鹽形成。因此，蔬菜如非即時烹煮，最好存放於攝氏4度或以下的雪櫃內。烹煮可破壞蔬菜中酶的活性，但蔬菜其後如受細菌污染，細菌可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽累積。因此，如打算隔夜貯存包括蔬菜在內的熱食，應在烹煮後及分享食物前把所需分量存起，然後盡快冷卻，並在兩小時內貯存於雪櫃內。