【急凍食物】急凍VS新鮮！急凍過就會失去營養？研究：急凍蔬果營養價值更高

By Bowie on 23 Apr 2020

Digital Editor

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大部分人擔心急凍蔬果不新鮮、營養不足，認為應該少吃為妙。但國外有研究指出，其實急凍蔬果的營養價值同新鮮蔬果不相上下，甚至可能更高！

急凍蔬果同新鮮蔬果維生素含量一樣嗎？
烹飪科學家阿里(Ali Bouzari)於「美國化學學會出版社」(ACS Publications)發表的一篇文章《Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage》中說明，急凍蔬果與新鮮蔬果的維生素含量差不多，可能含量甚至更高！北卡羅來納州立大學的研究中心所長瑪莉安(Mary Ann Lila)表示，除了保存營養以外，冷凍是保存有益的植物化合物的最佳方法，還有助於預防疾病。

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氮氣環境內急凍蔬果有助保存營養？
美國農業部研究植物生理的學者里斯特(Gene Lester)表示，急凍水果一般在成熟的高峰期採摘，然後在氮氣環境內急凍同包裝，這樣有助於保存營養及避免水果氧化。與水果不同的是，急凍蔬菜會在冷凍處理前先置於熱水中燙煮，在保持蔬菜的色澤同時改變纖維的結構，令口感更爽口。

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新鮮蔬果營養價值可能不及急凍蔬果？
里斯特還表示，通常急凍蔬菜在蔬菜的成熟顛峰期採摘，能夠確保蔬菜所含的營養素和礦物質較為充足，然後通過急凍方式保存，反而可以把最多的維生素和抗氧化劑給鎖住。而新鮮運輸的蔬菜水果，通常為了賣相好看，都是在還沒成熟的情況下收割，在運輸過程中可能溫差、光線會導致蔬果的抗氧化功效和營養大量流失，其營養價值反而不及急凍蔬菜。