【帶飯人士注意！】營養師列5種食物隔夜再食好危險 蔬菜於1個情況最受感染

5種食物忌隔夜吃：豆腐、海鮮與涼拌菜風險最高

谷傳玲指出，即使使用玻璃飯盒或普通餐盒，若通勤時間較長且未搭配冰袋，細菌仍可能大量滋生。以下食物應避免隔夜：

1. 豆腐：豆腐水分高、蛋白質豐富，是細菌最易滋生的環境。在天氣炎熱或未能及時冷藏時，容易酸化變質，可能滋生金黃色葡萄球菌並產生耐熱毒素。建議改選含水量較低的干豆腐、豆乾。
2. 海鮮類：魚類、蝦、蟹及貝類等海鮮屬於高風險食材，因高水分與高蛋白質特性容易吸引微生物繁殖。若烹調時間不足，更容易留下食品安全隱患。
3. 涼拌菜：涼拌菜在製作過程中缺乏高溫殺菌，本身風險較高。即使冷藏，李斯特菌仍可能緩慢生長。水分充足的涼拌菜（如涼粉、涼拌木耳）隔夜後變質機率極高。
4. 綠葉蔬菜：菠菜、菜心等綠葉蔬菜含有的硝酸鹽，會在細菌作用下轉化為亞硝酸鹽。雖然除了菠菜外，多數蔬菜隔夜後的亞硝酸鹽總量不高，但反覆加熱會導致對熱敏感的維他命大量流失，口感也會軟爛發黃。
5. 未及時冷藏的米飯：煮好的米飯若在未啟動保溫功能的電飯煲內放置超過2小時，或在32°C以上高溫環境中超過一小時，就存在安全隱患。因為米飯容易受蠟樣芽孢桿菌污染，該菌的芽孢耐熱，產生的毒素無法透過再次加熱去除。建議米飯應在一小時內放入冰箱冷藏。

3類食物可隔夜吃：關鍵在徹底加熱

谷傳玲表示，以下三類食物在經過適當處理後可以隔夜食用，關鍵在於分裝妥當、低溫冷藏以及食用前徹底加熱：

1. 熟肉類與家常菜：香港食安中心檢測顯示，在4℃環境下冷藏24小時，菜餚中的亞硝酸鹽含量並無明顯上升。只要肉類、蛋類和大多數烹調後的蔬菜能做到及時冷藏，並在攜帶過程中持續保持低溫，次日食用前再進行徹底加熱，食物中心溫度超過75℃，即可安全食用。
2. 隔夜水與隔夜茶：研究顯示，經煮沸的水在室溫下密封儲存一天後，亞硝酸鹽濃度遠低於飲用水的安全標準（1毫克/升）。隔夜茶在清潔容器中密封保存，其亞硝酸鹽含量也遠低於安全飲用標準。
3. 西瓜：切開後的西瓜，若事先將刀具與砧板徹底清潔，並立即用保鮮膜妥善包裹，存放於4℃的冰箱中冷藏12至16小時，其細菌總數與新鮮切開的西瓜相比並無顯著差異。

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Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial