【亞硝酸鹽害處】住家飯就健康？1配搭小心形成致癌物 簡單2步去除蔬菜致癌物
加工肉類含亞硝酸鹽
台灣臨床毒物科護理師譚敦慈近日在節目中詳細解析日常飲食中的亞硝酸鹽問題。她指，即使是我們在家烹煮的飯菜，也可能存在亞硝酸鹽，長期攝取恐有致癌風險。
譚敦慈引述中研院的研究表示，火腿、鹹魚、臘肉和香腸等加工肉類，為了延長保存期限，在製作過程中會添加亞硝酸鹽以防止肉毒桿菌滋生，這實屬「必要之惡」。然而，她也提醒大眾，這類加工食品終究是不健康的，過量食用等同於攝入致癌物，長期累積在體內將對健康造成威脅。
2招去除一半蔬菜內硝酸鹽含量
硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。在人體腸道內，硝酸鹽亦會被代謝為亞硝酸鹽。針對蔬菜中可能存在的硝酸鹽問題，譚敦慈解釋，現代農業中氮肥的使用，使得蘿蔔、深綠色蔬菜如菠菜、芥蘭，以及香蕉、芹菜等都可能含有硝酸鹽殘留。但她強調，民眾無需過度擔憂，因為研究顯示，只要在烹煮蔬菜時多做一個簡單的步驟，就能有效減少超過一半的硝酸鹽含量：
1.首先以清水徹底沖洗蔬菜，可去除約15%的硝酸鹽
2.接著再進行汆燙，更能額外去除約40%的硝酸鹽
譚敦慈同時引用國立陽明交通大學過往的研究指出，蔬菜中的硝酸鹽在體內能促進一氧化氮的生成，有助於降低心血管疾病的風險，整體而言是「利大於弊」。因此，鼓勵大家多攝取新鮮蔬菜，對身體健康絕對是有益的。
加工肉類避免與胺類食物同時食用
譚敦慈特別提醒，應避免將加工肉類與富含胺類的食物一同食用，尤其是以高溫烹調的方式料理，例如海鮮和魷魚等。因為在高温烹調的過程中，兩者可能會產生致癌物質亞硝胺。她以夜市常見的「烤香腸配烤魷魚」為例，強烈建議大家避免這種飲食組合。
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Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
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