【炒菜致癌？】高溫炒菜恐增致癌風險！公開22種炒菜丙烯酰胺含量
眾所周知，多食菜有益健康。但原來不當的烹調方式，或會令蔬菜釋出致癌物質——丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種在烹煮食物時不經意產生的污染物，雖然流行病學研究未能提供一致的證據，證明人體從膳食攝入丙烯酰胺與癌症有關，但早於1994年，國際癌症研究機構(IARC) 考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，已將丙烯酰胺列位「可能令人類致癌」(第2A組)。
食安中心指出，「蔬菜及蔬菜製品 」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源 (佔總攝入 量 的 52.4%)，特別是炒菜 (佔 44.9%)。研究結果顯示，炒菜溫度愈高、時間愈長，釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多，不同蔬菜的丙烯酰胺含量亦不一。港人最愛「爆炒」的蒜頭及洋葱，丙烯酰胺含量都屬於較高的水平，亦即是由較高的致癌風險。但生食、水煮或蒸的蔬菜，則檢測不到丙烯酰胺。
22種炒菜的丙烯酰胺含量
| 22種炒菜的丙烯酰胺含量 | |
| 丙烯酰胺平均含量 (微克∕公斤 ) | 蔬菜 |
| < 10 | 苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜 |
| 11 - 50 | 西蘭花、紹菜∕黃芽白、菜心、椰菜、 芽菜、白菜、番茄 |
| 51 - 100 | 西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜 |
| 101 - 360 | 蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜∕通菜、翠玉瓜 |
根據這份2013年的研究，本港市民的丙烯酰胺估計平均膳食攝入量 (每日每公斤體重 0.21 微克)高於2010年研究所得的數字 (每日每公斤體重0.13 微克) 。而兩項研究的暴露限值均遠低於 10000，暴露限值的數值偏低，表示可能會影響本港市民的健康，值得關注。
食安中心：先焯後炒有助減少致癌物
為減少食物產生丙烯酰胺，食安中心建議市民在烹煮食物時，應注意時間及溫度，炒菜時間少於1分鐘、烹煮火力控制在中火（電磁爐火力1200瓦 )以下。 而且為了減低從蔬菜攝入丙烯酰胺的分量，市民烹煮蔬菜時，可考慮採用先焯後炒、水煮或蒸的方法。
Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：食物安全中心《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》
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