【蘋果生鏽】蘋果「生鏽」因氧化會流失鐵質？2個方法減少蘋果褐變

蘋果切開後容易「生鏽」，不少人會擔心營養價值會隨之流失，原來這個過程為「酵素性褐變」，少部份多酚類物會聚合成褐色色素。如希望減少「生鏽」情況，可以試試以下兩個方法。

蘋果切開接觸空氣後，接觸面會變黃褐色，俗稱為「生鏽」，不少人以為這是氧化過程，蘋果的鐵質會因此流失，但其實蘋果的鐵質含量並不豐富，每百公克的蘋果僅含有0.1毫克，蘋果在切開後會變黃褐色的真正原因並非鐵質氧化，而是因為發生了「酵素性褐變」。

蘋果在削皮、切塊後，細胞被破壞，細胞內的酚類化合物，例如兒茶酚、單寧及綠原酸就會從細胞釋出，受到蘋果自身含有的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）作用，產生大量醌類化合物（quinone），這些化合物則會進一步聚合成褐色色素，讓蘋果產生黃褐色的外觀。雖然多酚類物質會容易被酵素性氧化，而失去些許抗氧化力，但並不是全部的多酚都會被氧化。另外，蘋果的主要營養價值仍不受影響，例如豐富的膳食纖維，以及不受氧化影響的醣類和礦物質。

減少蘋果褐變貼士

一、用鹽水浸泡蘋果

二、在表面滴上幾滴檸檬汁或柳橙汁，讓檸檬汁或柳橙汁的維生素Ｃ防止多酚被氧化酵素氧化

蘋果營養好處

一、防癌

蘋果含有豐富的植物性凝血素，是一種可以刺激淋巴細胞分裂，亦能誘發產生干擾素，增強免疫力，對防癌抗癌有重大意義。在抗氧化物方面，有維生素C、β-胡蘿蔔素、胡蘿蔔素、茄紅素、維生素E，使細胞不易癌化，免於受到活性氧化傷害，進而預防癌症的發生，同時可以修復受傷的細胞，抑制癌細胞形成。

紅色及紫紅色蘋果皮的部分含β-胡蘿蔔素、山茶酚、懈皮素，能切斷腫瘤細胞的養分供應途徑，使得癌細胞無法生長。因多數抗癌物質多存在於蘋果皮與皮下，若削皮食用則功效降低。

二、調理腸道健康

蘋果的纖維質經過腸道時會吸附細菌與病毒，並且刺激腸胃蠕動，清除體內廢物與毒素，避免亞硝酸在體內形成以及膽固醇的增加造成膽結石。

三、維他命豐富

蘋果皮富含維他命A和C，每塊蘋果皮有大約8.4毫克維他命C，以及98IU (國際單位)的維他命A。

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Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：台灣國民健康署、台灣癌症基金會