【咖啡功效】沖泡溫度是關鍵?研究:冷、熱咖啡抗氧化程度大不同?

【咖啡功效】沖泡溫度是關鍵?研究:冷、熱咖啡抗氧化程度大不同?

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ByChelsea on 06 Apr 2020 Digital Editor

咖啡獨有的味道與香氣令不少人著迷,冷、熱飲用皆宜,是世界流行的飲料之一。而近日有研究發現,以不同水溫及咖啡豆沖泡咖啡能夠影響當中的抗氧化物含量,尤其是深度烘焙的咖啡豆。

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該項研究由美國費城大學(Thomas Jefferson University)進行,結果已上載於美國化學學會(ACS)SciMeetings線上平台之中。此前,研究人員曾針對輕度烘焙的爪哇(Java)咖啡豆,研究由其所沖泡的冷、熱咖啡當中的酸度以及抗氧化物,亦有分析中度及深度烘焙咖啡的屬性。而今次團隊就再進一步研究在5種不同溫度之下,包括由174°C的輕度烘焙至209°C的深度烘焙,以哥倫比亞(Columbian )咖啡豆沖泡冷、熱咖啡,沖泡方式對酸度、抗氧化程度、及其他天然化學物質會有何影響。

於冷萃咖啡的過程之中,研究人員首先將研磨咖啡豆與室溫水或冷水混合浸泡長達兩天,或放置於冰箱之中;至於以熱水沖泡的咖啡,研究人員就將研磨咖啡豆與沸騰或接近沸騰的水混合,浸泡最多數分鐘。在兩種情況下,研究人員都會壓咖啡渣,將研磨咖啡碎過濾去除。

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烘焙程度越高 抗氧化物含量越多
研究人員發現,無論是冷或熱咖啡在輕度烘焙下,咖啡當中的咖啡因及抗氧化物含量都非常相似,但當烘焙程度越高,當中的差異就會越大。熱咖啡比冷萃咖啡更能從研磨咖啡豆中提取更多的抗氧化物,烘焙程度越高,含量就越多,深度烘焙的熱咖啡似乎比較健康。

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熱咖啡比冷萃咖啡更能從研磨咖啡豆中提取更多的抗氧化物,烘焙程度越高,含量就越多,深度烘焙的熱咖啡似乎比較健康。
Photo from American Chemical Society 影片截圖

此外,熱咖啡當中還包含某種特定酸性及總溶解固體(Total Dissolved Solids),無論是熱或冷咖啡,在相約程度的烘焙過程之下,它們的pH值沒有太大差異,而兩者的酸性都會隨著烘焙溫度的升高而降低。研究建議,如果想飲用酸度較低的咖啡,可能需要使用深度烘焙的沖泡方法,不過就需要注意,於深度烘焙下,熱或冷咖啡兩者的抗氧化物含量差距就會比較大。

如果想飲用酸度較低的咖啡,可能需要使用深度烘焙的沖泡方法,不過就需要注意,於深度烘焙下,熱或冷咖啡兩者的抗氧化物含量差距就會比較大。
Photo from American Chemical Society影片截圖

繼今次研究之後,團隊現已開始比較兩種沖泡方式以及烘焙程度對「呋喃」(Furans)的影響,「呋喃」是一種於生咖啡豆中存在的化合物,同時亦可於烘焙過程中產生,是其中一種可以令我們品嚐到烘焙咖啡味道的化合物。而這類化合物對冷萃咖啡就尤為重要,因為冷萃咖啡不像熱咖啡般,能夠將帶有化合物的水蒸氣傳到鼻子,令冷萃咖啡嗅起來缺少了熱咖啡獨特的烘焙香味。

Text:UrbanLife Health Editorial
Photos:UrbanLife Health Editorial

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