【雞蛋】蛋殼上或出現沙門氏菌消費者應否清洗雞蛋？

By Giann on 24 Jun 2019

Deputy Managing Editor

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無論是中式菜餚，還是西方菜式，均不難看到雞蛋這樣食材，有些人更可能天天進食雞蛋。但你又知否到底雞蛋應否清洗呢？

根據本港食物安全中心資料，母雞並不是在無菌的環境中生蛋。事實上，雞蛋可能會透過兩種不同途徑受污染：經卵巢的直向傳播；或經蛋殼滲透的橫向傳播。在直向傳播的情況下，細菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋。這種傳播方式大多數與致病細菌（即沙門氏菌）有關。至於橫向傳播，則通常由蛋殼上的糞便污染造成，因為雞蛋是經泄殖腔產出，而該處亦是排糞的地方。此外，雞蛋還可透過環境媒介（如雞農、寵物或齧齒目動物）受到污染。

Photo from Centre for Food Safety's facebook

細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。雖然蛋殼上有許多小孔（介乎6000至10000個），但亦有一層稱為「表層膜」的保護外膜，可阻止蛋殼上的細菌滲進蛋內。由於蛋殼上的裂紋可讓細菌進入雞蛋內部，故業界不應出售有裂紋的雞蛋。此外，細菌亦可能在我們打開雞蛋的一刻污染蛋液。

食安中心指，雖然雞蛋表面可能存在大量細菌，但大家亦不應該清洗雞蛋。弄濕蛋殼可能會有利微生物進入蛋內（相信微生物會跟水透過毛細作用從小孔滲入蛋內）。殘留在蛋殼表面上的水可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。此外，不當清洗亦可能破壞表層膜。

許多市面上出售的雞蛋在商業加工處理過程中實際上已作清洗。為盡量減低微生物進入蛋內的機會，清洗工作需以指定方式進行。當母雞下蛋後，工人會盡快清洗雞蛋，棄掉有裂紋的雞蛋，並以不會破壞表層膜的特別清潔劑為雞蛋表面進行消毒。清洗雞蛋的水溫應高於雞蛋的溫度，但又不能太熱，以免破壞表層膜，而較冷的水會增加細菌進入蛋內的機會。雞蛋在清洗後立即弄乾，有時還可能會噴上一層礦物油，以替代在清洗期間可能會洗去的原有表層膜。

給消費者的建議：
1 - 向信譽良好的可靠供應商購買雞蛋。遵照雞蛋包裝／標籤上的食用日期和貯存溫度。
2 - 在一般情況下，雞蛋是不用清洗的，但雞蛋若遭禽鳥糞便污染，可用水清洗（如有需要，可用家居洗滌劑輔助清洗）。清洗後，應立刻把雞蛋烹煮。
3 - 避免進食生或未經徹底煮熟的雞蛋和蛋類製品，尤其是長者、嬰兒和孕婦。雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。