【隔夜菜】年夜飯食剩留作隔夜餸?蔬菜可釋亞硝酸鹽易中毒(附亞硝酸鹽含量蔬菜排名)

【隔夜菜】年夜飯食剩留作隔夜餸?蔬菜可釋亞硝酸鹽易中毒(附亞硝酸鹽含量蔬菜排名)

健康飲食 健康煮食 食物營養
By Amber on 11 Feb 2021
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新年大部份食肆關閉,為方便在家可能選擇食隔夜菜,但蔬菜放在雪櫃裡會積聚亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在動物實驗中證實為致癌物,雖對成人來說不會顯著增加患癌的風險,但有可能導致嬰兒患上藍嬰綜合症。

新年大部份食肆關閉,為方便在家可能選擇食隔夜菜。

食安中心表示,蔬菜天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,一些加工食品(如醃製肉類)亦使用了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物添加劑。硝酸鹽和亞硝酸鹽本身不會令人類患癌。不過,亞硝酸鹽在胃部可能與胺產生作用,形成致癌的亞硝胺。

新鮮完好的蔬菜的亞硝酸鹽含量通常很低,但蔬菜收割後儲存不當,細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,令蔬菜的亞硝酸鹽含量增加。在冷凍的情況下,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍。不過,自製菜泥即使只冷凍12小時或以上,亞硝酸鹽含量會偏高,原因可能是蔬菜搗碎後會釋出內源硝酸鹽還原酶,產生大量亞硝酸鹽。冷藏可抑制亞硝酸鹽累積。

吃剩的蔬菜如受細菌污染而產生亞硝酸鹽,嬰兒吃了會有危險。原因是嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟,較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血症,亦稱為藍嬰綜合症,指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織,令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀。因此,餵給嬰兒的食物,特別是蔬菜最好在吃前才新鮮配製。

蔬菜亞硝酸鹽含量排名

蔬菜 亞硝酸鹽含量(每公斤/毫克)
莧菜 4800
白菜/小白菜 4100
芥菜 3300
芫茜 3200
菠菜 3100
荷蘭豆 13
蜜糖豆、洋葱 10
鮮冬菇、金菇 6
秀珍菇 5
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蔬菜的硝酸鹽分布並不平均,例如生菜和菠菜去除莖部和主葉脈後,硝酸鹽含量減少30% 至40%。另一方面,馬鈴薯、香蕉、瓜類和甜菜根去皮後,硝酸鹽含量減少20% 至62%。硝酸鹽可溶於水,葉菜類蔬菜用水清洗後,硝酸鹽含量會減少10% 至15%。食物安全中心有以下建議:

一、蔬菜如並非即時烹煮需放入雪櫃

二、蔬菜切碎或磨碎後,應盡快烹煮

三、烹煮前,應按情況先行清洗和削皮四、用水焯硝酸鹽含量高的蔬菜,並應在食用前將水棄掉

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:食物安全中心

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