【食物中毒】豆腐含李斯特菌、肉毒桿菌？誤吃可致3大食用風險！

By Chelsea on 28 Mar 2020

Digital Editor

豆腐是亞洲國家的普遍食材，含有植物性蛋白質，亦是鈣、鐵、鎂等營養素的良好來源。有不少人為了盡量保留當中的營養更會選擇「生食」，但其實如果食用或處理豆腐方法有誤，隨時可引起以下的食用風險。

雖說是「生食」豆腐，但實際上我們在市面上買得到的豆腐，在製作過程中經蒸煮或加工後其實已經變「熟」，故本文所指的「生食」是指未經加熱或購買後就直接食用的豆腐。然而，取決於食材的製備方式，生豆腐其實易受污染，亦有機會令人感染食源性疾病，當中的3大風險就包括：

1、易受水份污染

無論是街市豆品檔的豆腐、或是超市中預先包裝的豆腐產品，大多數的豆腐都是儲存於水中，而水中的細菌就機會污染豆腐，為食用者帶來潛在風險。

於1980年代，華盛頓州就曾經爆發「耶爾辛氏腸桿菌」（Yersinia enterocolitica），一種嚴重的胃腸道感染，而原因就是因為豆腐在製造工場中受未經處理的水污染。人們在食用受污染的豆腐後相繼出現胃腸道感染病徵，當中更有人需要割盲腸（闌尾切除手術）、切除結腸；此外，亦有人出現腸外感染及發燒徵狀。

2、引起食源性疾病

進食「生豆腐」亦有可能增加受「李斯特菌」（Listeria monocytogenes）感染的風險，「李斯特菌」常見於自然環境如泥土或水等，亦可存在於受污染而未經煮熟的食物中。

「李斯特菌」能夠引起食源性疾病徵狀，根據本港衛生署衛生防護中心的資料指，患者通常會出現發燒、頭痛，更會出現腸胃不適的病徵，如噁心、嘔吐及腹瀉等。而部分患者亦有可能出現嚴重併發症如腦膜腦炎、敗血症。至於孕婦、初生嬰兒、長者、長期病患者或免疫力較弱的人士受感染的風險則較高，受「李斯特菌」感染的孕婦更有可能將細菌傳給胎兒或新生嬰兒，導致流產、夭折、早產或引致新生嬰兒患上敗血症或腦膜炎。

雖然德國喀斯魯聯邦營養研究中心衛生與毒理學研究所（Institute of Hygiene and Toxicology, Federal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe, Germany）的研究曾指，使用食品添加劑細菌素「乳酸鏈球菌素」之類的防腐劑能抑制「李斯特菌」生長，但由於這種細菌可以在低溫環境下生存，並在受污染的冷藏食物中繁殖，故此在進食豆腐前最好還是先烹煮，以徹底殺死細菌。

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3、豆腐或含肉毒桿菌

美國疾病控制與預防中心（Centers for Disease Control and Prevention）於2012年及2016年相繼有報告指出，曾有人因為進食自製的發酵豆腐而受肉毒桿菌（Clostridium botulinum）感染，能夠引致神經麻痺。

台灣衛生福利部食品藥物管理署指，「肉毒桿菌」的中毒致命率是所有細菌性食品中毒的第一位，除了可經進食受肉毒桿菌污染的食品而引起感染外，在食品的加工過程當中，亦容易混入菌體或芽胞，如冷儲食品方法不當或殺菌條件不足，食用家庭自製、醃製的食品亦有機會受到感染。而一些低酸性（pH>4.6）的罐頭食品，如香腸、火腿及真空包裝的豆乾製品，由於處於「低酸厭氧狀態」，同樣會有利「肉毒桿菌」生長。