【食物中毒】豆腐含李斯特菌、肉毒桿菌?誤吃可致3大食用風險!

【食物中毒】豆腐含李斯特菌、肉毒桿菌?誤吃可致3大食用風險!

健康飲食 食物營養
By Chelsea on 28 Mar 2020
Digital Editor

豆腐是亞洲國家的普遍食材,含有植物性蛋白質,亦是、鎂等營養素的良好來源。有不少人為了盡量保留當中的營養更會選擇「生食」,但其實如果食用或處理豆腐方法有誤,隨時可引起以下的食用風險。

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雖說是「生食」豆腐,但實際上我們在市面上買得到的豆腐,在製作過程中經蒸煮或加工後其實已經變「熟」,故本文所指的「生食」是指未經加熱或購買後就直接食用的豆腐。然而,取決於食材的製備方式,生豆腐其實易受污染,亦有機會令人感染食源性疾病,當中的3大風險就包括:

1、易受水份污染

無論是街市豆品檔的豆腐、或是超市中預先包裝的豆腐產品,大多數的豆腐都是儲存於水中,而水中的細菌就機會污染豆腐,為食用者帶來潛在風險。

於1980年代,華盛頓州就曾經爆發「耶爾辛氏腸桿菌」(Yersinia enterocolitica),一種嚴重的胃腸道感染,而原因就是因為豆腐在製造工場中受未經處理的水污染。人們在食用受污染的豆腐後相繼出現胃腸道感染病徵,當中更有人需要割盲腸(闌尾切除手術)、切除結腸;此外,亦有人出現腸外感染及發燒徵狀。

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2、引起食源性疾病

進食「生豆腐」亦有可能增加受「李斯特菌」(Listeria monocytogenes)感染的風險,「李斯特菌」常見於自然環境如泥土或水等,亦可存在於受污染而未經煮熟的食物中。

「李斯特菌」能夠引起食源性疾病徵狀,根據本港衛生署衛生防護中心的資料指,患者通常會出現發燒、頭痛,更會出現腸胃不適的病徵,如噁心、嘔吐及腹瀉等。而部分患者亦有可能出現嚴重併發症如腦膜腦炎、敗血症。至於孕婦、初生嬰兒、長者、長期病患者或免疫力較弱的人士受感染的風險則較高,受「李斯特菌」感染的孕婦更有可能將細菌傳給胎兒或新生嬰兒,導致流產、夭折、早產或引致新生嬰兒患上敗血症或腦膜炎。

雖然德國喀斯魯聯邦營養研究中心衛生與毒理學研究所(Institute of Hygiene and Toxicology, Federal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe, Germany)的研究曾指,使用食品添加劑細菌素「乳酸鏈球菌素」之類的防腐劑能抑制「李斯特菌」生長,但由於這種細菌可以在低溫環境下生存,並在受污染的冷藏食物中繁殖,故此在進食豆腐前最好還是先烹煮,以徹底殺死細菌。

「李斯特菌」常見於自然環境如泥土或水等,亦可存在於受污染而未經煮熟的食物中。

3、豆腐或含肉毒桿菌

美國疾病控制與預防中心(Centers for Disease Control and Prevention)於2012年及2016年相繼有報告指出, 曾有人因為進食自製的發酵豆腐而受肉毒桿菌(Clostridium botulinum)感染,能夠引致神經麻痺。

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台灣衛生福利部食品藥物管理署指,「肉毒桿菌」的中毒致命率是所有細菌性食品中毒的第一位,除了可經進食受肉毒桿菌污染的食品而引起感染外,在食品的加工過程當中,亦容易混入菌體或芽胞,如冷儲食品方法不當或殺菌條件不足,食用家庭自製、醃製的食品亦有機會受到感染。而一些低酸性(pH>4.6)的罐頭食品,如香腸、火腿及真空包裝的豆乾製品,由於處於「低酸厭氧狀態」,同樣會有利「肉毒桿菌」生長。

一旦受到感染,可以出現暈眩、食慾不振、腹瀉等胃腸炎徵狀;甚至出現視力模糊或複視、眼瞼下垂、面試神經麻痺、唾液分泌障礙、說話困難等情況;嚴重的更可致肌肉無力、呼吸困難、全身性虛弱。

台灣衛生福利部食品藥物管理署指,「肉毒桿菌」的中毒致命率是所有細菌性食品中毒的第一位。

食用小貼士

—處理豆腐時,去除包裝中的多餘水份

—避免將豆腐存放於4°C至60°C的環境
(據美國農業部食品安全檢驗局指引,以上環境屬「危險環境」,有利細菌生長)

—準備豆腐食材時,務必使用乾淨器皿或用具處理食材,以減少豆腐受潛在污染物污染,包括刀、砧板、盛載器皿等。

準備豆腐食材時,務必使用乾淨器皿或用具處理食材,以減少豆腐受潛在污染物污染,包括刀、砧板、盛載器皿等。

—購買豆腐時應選擇光顧有信譽的店舖,及挑選非預先包裝的豆腐,並留意色澤是否正常,有沒有異味

—由於豆腐容易吸味,故非預先包裝的豆腐可先用保鮮紙包妥存放

—避免將豆腐放在雪櫃過冷位置,以免豆腐凍結及出現裂縫

—豆腐從雪櫃取出後應盡快烹調食用,以免放於室溫變壞

Text: UrbanLife Editorial
Photos: UrbanLife Editorial
Source: 台灣衛生福利部食品藥物管理署、美國疾病控制與預防中心、美國農業部食品安全檢驗局、消委會

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