【致癌食物】蔬菜脆片致癌物含量逾薯片1倍！ 減低攝取致癌物質3大方法

消委會曾公布有關薯片、蔬菜脆片、一般餅乾等14種食物的致癌物丙烯酰胺的含量，當中看似最健康的蔬菜脆片，竟然平均含量最高。原來食物在高溫下加熱，使有機會形成以上致癌物。想知如何可減低攝取致癌物，就要留意內文了。

平均致癌物含量之冠： 蔬菜脆片

測試樣本由10個歐洲國家的消費組織在當地購買，其中包括薯片、蔬菜脆片、即食炸薯條等產品。參與研究的國家包括有德國、法國、比利時、荷蘭、西班牙等。

在測試的104款樣本中，薯片平均含量為每公斤452.6微克，當中有7.7%的樣本高於歐盟法規所定下的基準水平（750μg/kg）。其中更有一款含高達每公斤1,9000微克。

就即食炸薯條而言，在測試的58款樣本中，平均丙烯酰胺含量為每公斤266微克，當中有3.4%樣本的含量高於基準水平。而含量最高的樣本更可高達1400微克，超出丙烯酰胺基準水平（500μg/kg）逾2倍。

而測試結果更發現，27個蔬菜脆片樣本的平均丙烯酰胺含量高達1120.7μg/kg，比薯片樣本的 452.6μg/kg 高逾 1 倍。

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逾攝氏120度高溫加熱食物都有機會釋出致癌物

食安中心指出，無論使用哪種烹煮方法，溫度愈高、時間愈長，其所產生的丙烯酰胺便會越多。故很多烘焙及煎炸食物，例如薯條、薯片及餅乾，丙烯酰胺的含量都會偏高。因當食物在超過攝氏120度的高溫下加熱時，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)便會發生反應，形成丙烯酰胺。

減低從食物中攝入丙烯酰胺的建議

1-避免吃過量煎炸、燒焦或顏色過深的食物
食安中心建議市民應保持均衡及多元化飲食，避免過量進食薯片、薯條等煎炸食物，以及燒焦或顏色過深的食物。

2-避免以太高溫烹調、烹調時間過長
烹調不宜用過高溫度、過長時間。在煎炸(包括氣炸)、烘焙、烤烘或燒烤食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。

3-盡量用水煮及水蒸等烹煮方法
例如烹調蔬果的話，可在炒菜前先灼菜，或以水煮及蒸等形式烹煮，相對地較其他烹煮方法健康。

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：消委會、食物安全中心