【心臟病風險】研究：每周食多114克油炸食品　心臟衰竭風險高12%　3個較健康油炸小貼士

很多人認為淺嚐油炸食品無傷大雅，但最近一項研究顯示，每周只要食多114公克油炸食品，心臟衰竭風險就會高12%，罹患心臟病的風險亦高2％。

研究由深圳大學健康科學中心進行，論文已刊登在《Heart》期刊，研究人員分析19篇以往的研究，分析對象超過560,000人，平均監測時間為9.5年，發生了近37000宗心血管病例，例如心臟病發作或中風。研究結果發現，與每周幾乎不吃油炸物的人相比，經常吃油炸食品的人，發生嚴重心血管事件的風險高28%，罹患心臟病的風險高22%，心臟衰竭的風險高出37%；如果每星期再增加113公克的攝取量，上述事件的發生機率將分別增加3%、2%和12%。

研究人員指推測可能是油炸食品中含有氫化植物油，有害的反式脂肪酸影響心血管健康，另外，油炸的方式也增加了化學副產物的產生，可能導致身體器官發炎。

食物安全中心曾向餐飲業發表《使用煎炸油業界指引》(《指引》)，市民自制油炸食物時亦可參考指引，盡量炸得健康。

3個較健康油炸小貼士

油炸前
單元不飽和脂肪酸含量較高的煮食油，例如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油，在高溫下較為穩定，亦對心臟健康有益，因此較適合用於油炸。

食物中的水分及炸粉和炸漿的殘渣都會使油變質，因此油炸前應盡量減少食物表面的水分及多餘的炸粉和炸漿。

油炸時
油溫過高會使煎炸油加快變質，而油溫過低也會令油炸食物的吸油量增加。因此，油炸時把油溫控制在攝氏150-180度之間至為重要。

油炸後
油中細小的殘渣，例如食物碎屑，容易炭化並使油加快變質，故應經常從炸爐中將之撈起。此外，鹽會促進水分由食物內部轉移至表面，導致油發生水解作用。因此，食物應盡量在油炸後才調味。

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Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：《心臟雜誌》、食安中心