【味精壞處】味精一定不健康?食品科學期刊:味精鈉含量少過鹽三倍且同樣美味!

【味精壞處】味精一定不健康?食品科學期刊:味精鈉含量少過鹽三倍且同樣美味!

健康飲食 食物營養
By Amber on 18 Aug 2020
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味精向來被認為是有損健康的加工調味料,《食品科學期刊》的最新研究指出,當人使用味精代替,代表人攝取的的含量也會減少,實驗更證實這樣不會影響食物的風味,因此建議大家煮食時可減鹽,再以味精增加味道。

當人使用味精代替鹽,代表人攝取的鈉的含量也會減少。

鹽是人從飲食中攝取鈉的主要來源,而身體攝入過量的鈉會增加患上高血壓、中風和心血管疾病的風險,但要不少人希望減鹽之餘,還要顧及食物的味道,除了香草和香料外,味精是其中一種用作取代鹽的增味劑,能帶給食物鮮味和鹹味。根據食安中心資料,鈉在鹽的成分中約佔39%,而在味精的成分中約佔12%,換言之,味精的鈉含量是鹽的三分之一,而在烹調食物時加入味精,有研究指能減少菜式的鈉含量20%到40%。

《食品科學期刊》(Journal of Food Science)最近刊出一項研究,團隊邀請163名參加者品嘗幾道菜式,第一個版本的菜式加了正常鹽量,第二為減鹽版本,第三為減鹽再加味精的版本,結果發現喜歡第二個版本的人最少,第一版本及第三版本的人數差不多,團隊認為這證明了減鹽再加味精在味道上不遜於正常版本,味精可被視為鹽的的取代品。

味精可被視為鹽的的取代品。

味精指的是穀氨酸(glutamic acid),穀氨酸存在於大自然中的氨基酸,人類的身體會自行製造穀氨酸,母乳中也有這種成分,其實幾乎所有食物都天然含有穀氨酸,包括肉類、魚類、蔬菜、菇類等。到了二十世紀初,日本化學教授池田菊苗發現,海帶湯有一種特別的味道,秘密在於海帶中的穀氨酸,從而令衍生出味精這種產品。雖然大眾對味精印象較為負面,目前美國食藥局(FDA)指出味精對一般人都相當安全。

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食安中心烹調建議

一、煮食和用膳時少用含鹽/鈉的調味料。小量的味精能增加部分食物的鮮味,例如一公斤肉放不多於一茶匙味精;四至六份蔬菜放不多於半茶匙味精。

二、考慮用香草和香料(如辣椒、薑等)及穀氨酸含量豐富的配料(如蕃茄、菇 類等)來提升食物的味道。

三、消費者在選購預先包裝食物時可以先閱讀食物標籤才作出選擇。根據本港規例,預先包裝食物如添加了味精,便須在標籤的配料表上標示其名稱(穀氨酸一鈉)或國際編碼(621或E621)及作用類別(增味劑)。

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:《食品科學期刊》、香港食安中心

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