【隔夜餸致癌】食隔夜餸會致癌？這3種食物可隔夜食

年關將近，不少主婦都會「大顯身手」煮滿滿一圍菜，但是煮了那麼多菜又未必能夠確保當天一定能夠吃完，這個時候，相信大部分人為了不浪費食物，都會選擇把菜收起來，留作「隔夜餸」，但是聽聞食隔夜菜容易致癌，那到底要留還是倒掉好呢？

隔夜菜的定義是，只要放超過8小時以上就算是隔夜菜了。有傳聞說隔夜菜放久了易產生會致癌的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽真的會致癌嗎？

亞硝酸鹽在自然界中，是植物的必須營養素，所以在飲食中我們會很常接觸到，例如：蔬菜、水果、醃製肉類、魚類、乳製品、啤酒和穀物等。那為何會傳出亞硝酸鹽會致癌這樣的傳聞呢？營養師林世航澄清，亞硝酸鹽本身並不致癌，需要與二級胺結合才會形成致癌物，二級胺通常存在於腐壞的食物當中，但正常人應該不會吃腐壞的食物吧？

以香腸為例，一個人至少要吃上7公斤香腸才會達到安全攝取量(Acceptable Daily Intake), 人體也不會因為只吃了單一食物而致癌。還有研究發現，硝酸鹽類代謝後的一氧化氮和特定脂肪酸結合，可以降低心血管疾病風險。若真要說，其實人類的口水含有的亞硝酸鹽更高呢。

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其實比起亞硝酸鹽，我們更應該要關心的是，食物放久了以後上面所滋生的微生物會導致食物中毒，腹瀉，嘔吐等等，食安問題。那隔夜菜到底能不能吃？

這3種隔夜菜可以吃：

1 - 肉類
肉類本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常不必擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。

2 - 湯水
大家可在當天煮好後，用乾淨的勺子盛出來後，再將剩下的湯倒入瓦煲內放進雪櫃保存，因為長時間放在不鏽鋼鍋內可能會產生對人體有害的物質。

3 - 米飯
剩下的米飯可以拿盒子裝起來放進雪櫃，第二天拿來炒飯和煮粥。

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但有些食物是不適合隔夜吃：

1 - 蔬菜類
煮好的蔬菜最好在4小時內吃完，因為煮好的蔬菜會隨著時間慢慢流失營養、變色，而且口感也不太好，所以最好是當天煮好就當天吃。

2 - 豆腐
豆腐水分多，容易滋生細菌，時間久了會發臭，也是建議即煮即食。

3 - 海鮮
隔夜海鮮同樣放久了口感會大打折扣，時間放久後易產生蛋白質降解，這些物質會傷肝傷腎。

其實隔夜菜的本質是為了不要浪費食物，偶爾吃吃無妨，但不建議隔太多天，雖然不是十分容易致癌，但營養價值確實不高，為了避免隔夜盡量煮適合自己分量的食物就好了，畢竟新鮮的飯菜會更健康。

Text：UrbanLife Health Editorial
Photos：UrbanLife Health Editorial