【氣炸鍋】真的健康無油低熱量？氣炸鍋或同樣產生致癌物質

By Giann on 25 Oct 2019

Deputy Managing Editor

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都市人推崇健康飲食、加工肉、油炸食物這些不健康的食物較為少食。氣炸鍋被指既能製作炸物、烹調方式又較健康，因而大受歡迎。但是氣炸鍋真的這麼好？

首先，要知道氣炸鍋的原理為何？氣炸鍋藉由讓熱空氣在食物周遭循環，以此製造出類似油炸食物的酥脆感，並大幅減少製作過程使用的、含有高量脂肪和熱量的食用油。油炸可能需要好幾杯油，但氣炸鍋只需一茶匙的油，就能製作脂肪和熱量遠低於油炸食物、但口感和風味相似的食物。而且，氣炸鍋使用含有細小油滴的熱空氣，帶走食物中的水份，成品帶有與油炸食物相似的特質，但脂肪水準低了許多。一如許多烹調方式，氣炸會觸發名為梅納反應的化學反應，為氣炸食物增添色澤和風味。

有氣炸鍋的製造商表示，利用這種產品製作和享受炸物，可以避免油炸食物的負面健康效應。而設計氣炸鍋的目的，就是提供比較健康的炸物製作方式，而非取代所有健康的傳統食物製作方式，例如烘烤、火烤等。

根據醫學新聞網站《Medical News Today》"Are air fryers healthy?"一文指，只要使用方式正確，氣炸鍋就能帶來許多健康益處：

一. 或有助減重
攝取較多油炸食物，與肥胖風險較高具有直接關聯，因為油炸食物通常含有高量的脂肪和熱量。將油炸食物換為氣炸食物，並減少攝取不健康的油品，可能有助減重。

二. 或減低致癌物丙烯醯胺形成的風險
食物在油炸之時可會能產生有害物質，例如，特定食物在進行油炸等高溫烹調之時，可能會產生丙烯醯胺。國際癌症研究機構指出，丙烯醯胺可能與部分癌症具關聯性，包括子宮內膜癌、卵巢癌、胰臟癌、食道癌等。其他研究亦顯示，飲食中的丙烯醯胺，可能與腎臟癌、子宮內膜癌或卵巢癌具關聯性，但結果並不明確。以氣炸取代油炸，可減低食物中出現丙烯醯胺的風險。

三. 少吃油炸食物，可降低疾病風險
常吃傳統油炸食物，與許多健康問題與關聯性。以其他烹調方式取代油炸，可以減少這些問題的風險。

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氣炸鍋雖有益處，但亦有其缺點：

一. 使用氣炸鍋，不等於健康飲食
氣炸食物是比油炸食物更健康的選擇，但減少攝取所有炸物，也可能對健康大有助益。單只是將所有油炸食物換成氣炸食物，不一定等於健康飲食。含有充足蔬菜、水果、全穀和精瘦蛋白的飲食，對健康最有幫助。

二. 氣炸可能會產生其他有害物質
氣炸鍋可以減低丙烯醯胺形成的風險，但還是可能形成其他潛在有害物質。氣炸仍有產生丙烯醯胺的風險，此外，以任何高溫烹調方式處理肉品之時，都有可能產生多環芳香烴和多環胺類；美國國家癌症研究所指出，這些物質都與癌症風險有關。目前還需要更多研究，才能釐清氣炸與這些物質的關聯性。