【植物性蛋白質】富含蛋白質及鈣質 軟豆腐、硬蛋腐、臭豆腐、滷豆腐乾有何分別?

【植物性蛋白質】富含蛋白質及鈣質 軟豆腐、硬蛋腐、臭豆腐、滷豆腐乾有何分別?

醫療專欄 營養師
By 李逸 on 24 Sep 2019
註冊營養師

豆腐好味又健康,是日常生活十分普遍的食材。但是,豆腐種類多多,它們有甚麼分別?營養價值又有沒有不同呢?今次有註冊營養師李逸為大家講解。

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豆腐主要的成分是水分及大豆,而大豆提供豐富的植物蛋白質及不飽和脂肪酸,因此被視為優質的肉類代替品。豆腐的製作是以大豆和水煮成豆漿,再加入凝固劑而成。

香港常見的豆腐種類有以下幾種:
1 - 軟豆腐
坊間亦稱嫩豆腐、滑豆腐等。軟豆腐的製作是在豆漿中加入葡萄糖酸內酯作為凝固劑。由於軟豆腐的含水量較高,因此口感比較軟滑。

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2 - 硬豆腐
坊間亦稱板豆腐。硬豆腐製作過程中加入石膏粉(硫酸鈣)作凝固劑,大大提高了鈣質含量。硬豆腐含水量較低、密度較高,因此所含的蛋白質和脂肪亦相對較高。

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3 - 臭豆腐
臭豆腐是屬於發酵食品,製作臭豆腐需要把硬豆腐浸泡在由大白菜、高麗菜、芥菜及豆腐渣發酵而成的「臭滷水」中而臭味的產生,是透過發酵過程分解了豆腐中的植物性蛋白質所致。港式臭豆腐是常見的街頭小吃,一般會透過油炸、並搭配甜醬、辣醬等醬料食用。不過,油炸及拌醬等均屬於高脂高油的煮食方式,大大提高食品中的熱量及脂肪攝取。

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4 - 滷豆腐乾
滷豆腐乾的做法是先把硬豆腐以20-80磅的重量壓縮,去除當中的水份,然後浸泡在滷水汁之中,最後以焗爐烤乾。由於製作材料加入了滷水汁,因此滷豆腐乾的鈉質比豆腐較高。長期增加鈉質攝取會提升患上高血壓的風險。

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四種豆腐的營養成份如下:

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豆腐又是否適合任何人進食呢?豆腐含有很豐富的蛋白質及鈣質,蛋白質和鈣質分別對於保持肌肉及骨骼健康有很重要的幫助,因此很適合作為日常飲食中的主要食材。每天進食25克以上的大豆蛋白質可有助減低心血管病的風險。

不過,對大豆敏感的人士則需注意豆腐的攝取量。由於大豆是豆腐的主要原材料,對大豆敏感的人士食用後有機會出現皮膚痕癢或紅腫的徵狀,甚至出現嚴重的過敏反應。坊間亦有流傳豆腐會影響痛風,不過事實上豆腐屬於高蛋白低嘌呤食品,痛風症患者可以豆腐代替部份其他肉食。

最後,由於豆腐屬於植物性蛋白質,並未能夠完全提供身體所需的氨基酸,因此均衡飲食中應適量地加入動物性蛋白質,如:雞蛋、瘦肉等,以確保身體吸收足夠的營養素及蛋白質,以維持肌肉建康及促進新陳代謝。

米施洛營養護康中心註冊營養師李逸
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Text: UrbanLife Editorial
Photos: UrbanLife Editorial, 米施洛營養護康中心
Source: 米施洛營養護康中心註冊營養師李逸

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