就是要鑊氣滿滿才好吃～5款色香味熱炒簡單自家炒出大廚級好味道！

一道好的小炒講求的是廚師功架，但夠火候也是相當重要的哦！要炒出一道道色香味俱全的小炒，必須鑊氣滿滿才能炒出來熱呼呼香噴噴！如果大家在家中也想炒出專業大廚的般的好味道，那就要用明火爐喔，用明火拿高一點炒也沒問題，而且火侯比較易控制呢！小炒講求技巧之餘，速度也很重要，用明火做較易控制，避免食物炒糊～ 以下5個食譜就是用明火炒出來的鑊氣小炒呀，看準秘訣大家都可以變身成為專業大廚師呀！懂得掌握火就可以把食物的味道昇華！

1. 醬爆雞丁

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醬爆雞丁是一道很受歡迎的小炒，亞洲人通常都會選擇用雞腿肉來炒這項小菜，但大家可以試試用雞胸肉炒，比較低卡而且含豐富的蛋白質，炒小菜要好好的控制火候，一不小心就可以炒糊哦！

【材料】
雞胸 200g
大醬（黃醬） 15g
甜麵醬 10g
料酒 10g
糖 15g
鹽 2g
油 10g
生粉 適量

【步驟】
1. 雞胸肉去皮去筋，切成小丁，用生粉，料酒 醃一醃。
2. 把大醬，甜麵醬 ，料酒，糖，鹽在碗中攪勻備用。
3. 油要比平時炒菜用的多，開小火至溫熱，迅速放入雞胸肉用鑊鏟炒，雞胸肉變色立刻盛出。
4.之後用大火燒熱，倒入醬汁，要用鑊鏟不停攪拌，以免炒糊，直至炒乾鑊中的水。
5. 然後再放入雞丁，快速翻炒半分鐘就可以上碟了。

用明火的好處容易控制火候，讓醬汁沒有那麼容易炒糊哦，然後雞胸肉都容易控制不會煮過頭！

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2. 乾炒牛河
乾炒牛河看似普通的菜，而且吃過無數次，但越容易的菜式就越難做呀！事關很考功架，要用明火炒得夠乾身夠鑊氣才好吃！

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【材料】
牛柳 100g
新鮮河粉 200g
蔥 適量
洋蔥 適量
淀粉 15g
芽菜 適量
生抽 適量
老抽 適量
鹽 適量
蛋黃 1隻

【步驟】

1.牛柳切片，用淀粉抓一抓，然後用蛋黃，老抽，生抽，鹽醃，放一旁備用。

2.用鍋開水，放入河粉煮一分鐘，煮散即可撈出備用。

3.洋蔥切絲，芽菜洗淨去頭尾。

4.鑊中倒入油（比平時炒菜的時候多油），油溫約7成熱的時候放入牛柳，兩面都煎至變色後立即拿起，避免炒老。

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5.保留鑊中的油，然後用大火快速翻炒芽菜和洋蔥。

6.再加入剛剛炒好的牛柳粒，河粉，生抽，老抽，鹽和糖，翻炒炒勻，炒至顏色均勻 。（ 炒河粉的時候輕力一點，避免弄斷河粉。）

7.最後加入蔥再翻炒數下就可以了。

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炒河粉的時候切忌不要像炒牛柳粒的時候放那麼多油，太多油河粉炒出來會比較肥膩，不夠乾身。最後翻炒的步驟一定要炒至色澤夠均勻才熄火。

3. 三色椒炒鮮魷

魷魚跟紅椒青椒是很好的顏色配搭哦，而且魷魚和伴菜的口感也很好啊。因為魷魚是很快熟的食材，翻炒時必須看好火候而且必須夠快，如果炒久了就會很易變老哦！ 所以用明火可以好好控制火候呢！

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【材料】

鮮魷魚 1隻
紅甜椒 1／4 個
黃椒 1／4 個
豆豉 適量
生抽 適量
糖 適量
料酒 適量
鹽 適量

【步驟】

1.鮮魷魚洗乾淨，把表面的膜撕掉，露出潔白的魷魚肉，切成小塊，用料酒醃一下去腥味。

2.紅甜椒和黃椒切片。

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3.燒開水後把魷魚煮一煮，變色後立即撈起，大約15秒。

4.開火下油，待油燒熱了放蒜蓉豆豉爆香，翻炒一下子就把魷魚也加入鑊中。

5.然後迅速下生抽，鹽和糖，翻炒要快速，時間夠短，炒幾下就可上碟。

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4.避風塘炒蝦

避風塘炒蝦的顏色實在是太吸引了，要炒至金黃色，炒麵包糠真的十分關鍵呀。金黃色的蒜蓉配上炒蝦，真的是色香味俱全啊~

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【材料】

蝦 10隻
蒜 適量
糖 5g
白酒 15g
麵包糠 適量
鹽 適量
油 適量

【步驟】

1.蝦洗乾淨後，剔除蝦線，然後放入鹽和白酒，醃15分鐘。

2.把蝦拍上一層薄薄的淀粉，鑊中下油，油燒熱至7成熱時加入蝦，炸至變色後撈出，然後待油再次燒至9成熱，放入蝦再炸，然後撈出備用。

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3.先炒鑊燒熱，然後再倒油，要熱鑊涼油，下蒜頭炒至金黃色以及聞到香味就可以了。

4.然後再倒入麵包糠，也是炒至金黃色，翻炒的速度要夠快，麵包糠幾秒就會變金黃色，一不留神就會炒糊了。

5.最後加入蝦，砂糖和鹽，翻炒均勻就可以上碟了。

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炒蒜也是一個很重要的步驟，要熱鑊涼油，避免炒糊了，沒有了蒜的香味。

5. 三色椒冬菇炒牛柳絲

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三色椒顏色豐富，而冬菇味道夠出，配上牛柳絲也是一個很不錯的選擇啊。

【材料】

三色椒 適量
牛柳 1塊
鮮菇 適量
薑 適量
蔥 適量
黑椒 適量
蠔油 適量
糖 適量
鹽 適量
生抽 適量
油 適量
生粉 適量

【步驟】

1.牛柳先切絲，然後用油，生抽和生粉醃制15分鐘。

2. 鑊開火燒熱，加少許油，把牛柳絲炒至半熟，備用。

3. 三色椒，薑，蔥，菇切碎，然後落鑊爆香，再加入牛柳絲回鑊炒。

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4. 蠔油加糖，生粉調成芡汁。

5. 芡汁倒入鑊中攪勻，加黑椒再炒一炒，就可以上碟了。

牛肉翻炒先速度也要快，避免很快熟透，炒至很老身。

掌握了用明火爐煮食的竅門，煮什麼菜都應該難不到大家喔～趕快來看看知名食肆雲來軒大廚黃阿保怎樣煮出美味菜式吧！