【四季豆中毒】四季豆、竹筍等七種蔬果含天然毒素可致腹瀉　了解正確食用方法

健康飲食健康煮食食物營養

By Amber on 21 May 2021

Reporter

蔬果固然有豐富的營養價值，但原來部分蔬果含有天然毒素，包括四季豆、木薯、竹筍等，如未經適當處理就食用，有可能引致食物中毒，即了解7種常見含天然毒素蔬果的處理方法。

Photo from 四季豆含天然毒素。

一些植物為了自我保護，會製造有毒物質，以防範真菌、昆蟲和捕獵者的侵害，這些天然毒素會存留在一些蔬果內。

一、豆類

四季豆、紅腰豆和白腰豆含有一種名為「植物血球凝集素(phytohaemagglutinin)」的天然毒素。吃了未經烹煮或沒有煮熟的這種豆類，可於一至三小時內引致食物中毒，患者會有噁心、嘔吐和腹瀉等症狀。

處理方法：只要把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質。罐頭豆由於經過徹底的高溫處理，無須再度烹煮便可安全食用。

二、木薯

木薯類植物的可食用根部含有天然毒素「氰甙」（cyanogenicglycoside）；苦木薯所含的毒素較甜木薯的為高。如進食未經烹煮或沒有煮熟的木薯，內含的毒素會轉化為氰化氫（hydrogencyanide）化學物，可能引致食物中毒。氰化物的中毒症狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等；情況巖重的個案曾導致中毒者死亡。

處理方法：用清水浸透，然後以沸水徹底煮熟。

三、竹筍

竹筍的毒性和木薯相似，新鮮竹筍所含的天然毒素—氰甙—進食後可能會引致食物中毒。進食竹筍後的中毒徵狀與木薯一樣。

處理方法：應把新鮮竹筍切成薄片和徹底煮熟。

四、種子和果核

蘋果、杏、梨、李子(布冧)、梅、櫻桃、桃等的果肉不含毒素，但果核和種子則含有氰甙。人們咀嚼這些水果的鮮果核和種子時，內含的氰甙會變成有毒的氰化氫。幼童最容易受影響，只要吞下數顆種子∕果核，便可能會中氰化物毒；中毒的症狀與木薯和竹筍引致中毒的症狀相同。

處理方法：避免進食這些鮮果的種子／果核，但這些水果的果肉營養豐富，可安全進食。北杏須徹底煮熟，並只可少量進食。

五、鮮金針

鮮金針是一種植物的花，在開花前收割。鮮金針曾被用作新鮮蔬菜入饌。該植物的根部和花含有秋水仙鹼（colchicine）的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。不過，金針內的秋水仙鹼在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此，經食品廠加工處理過的金針及乾的金針是無毒的。

處理方法：如選擇鮮金針作食物材料，烹煮前必須用清水浸透，並徹底煮熟。

六、馬鈴薯

馬鈴薯含有甙生物鹼（glycoalkaloids）的天然毒素，所含分量一般很低，不會對人類造成不良影響。不過，出現綠色、正在發芽、已損壞或腐爛的馬鈴薯可能含有大量甙生物鹼，而大部分毒素存在於馬鈴薯的綠色部分、薯皮或薯皮以下部分。甙生物鹼如含量高會有苦味；而屮毒的症狀可包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐。煎炒煮炸也不能破壞甙生物鹼。

處理方法：把馬鈴薯貯存在陰涼乾爽的地方，避免進食綠色、正在發芽或腐爛的馬鈴薯。

七、銀杏/白果

銀杏含有能主要影響神經系統的毒素。中銀杏毒的人通常在進食1至12小時後便會出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型徵狀。這類食物中毒多見於兒童。嚴重中毒個案（即進食大量銀杏）的病人或易受銀杏毒素影響的人，可能會失去知覺，甚至死亡。有報告指出一次過進食10至50顆經煮熟的白果，可引至急性中毒。未成熟及未經煮熟的白果毒性更強，煮熟後毒性減低。