【食物保鮮】將番茄冷凍易變壞、難煮熟？白菜、蜂蜜等4種食物不能放入雪櫃？
一、番茄冷凍後，肉質會變得軟爛或散裂，很難煮熟、不好吃？
中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛，番茄本身含水量高，冷凍過程會產生冰晶，破壞植物組織細胞壁，造成離水、軟爛的現象，所以番茄經過冷凍後的確可能出現果肉軟爛的狀況。
而農委會農業試驗所研究人員亦指，將番茄冷凍，會令其細胞組織結凍破壞，故而會使質地改變，不過應該與是否容易煮熟無關。一般而言，未熟的番茄建議放於室溫，已熟的番茄可以塑膠袋包裝後冷藏，但仍須盡快食用。
中心進行測試，將4顆小番茄冷凍5小時，及以4顆小番茄放置於室溫、陰涼位置，用相同的水和火候加熱。常溫組的小番茄2分鐘內即水滾，而冷凍組的小番茄需約5分鐘後才水滾，冷凍組小番茄煮的時間相對較久。此外，冷凍組的小番茄煮熟後確實變得軟爛，口感不佳。
二、未熟的水果低溫下難正常成熟，甚至會凍壞？
水果據成熟過程，可分成「更性水果」與「非更性水果」。前者在採收一段時間後會產生後熟現象，如甜度上升、顏色改變、香味釋放等，而後者則沒有這種情況。
常見更性水果如香蕉、番茄、木瓜、芒果，非更性水果則像是荔枝、火龍果、鳳梨。
針對未成熟的更性水果，冷藏可能會延緩後熟現象，造成水果不易成熟，建議將未全熟的更性水果置於室溫1至2天，成熟完全再冷藏保存。
三、白菜吃不完不能放進冰箱，因隔天再加熱吃，會產生亞硝酸鹽，損害身體？
中心指，無論是否加熱，新鮮蔬菜本身就含有極少量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽必須在高溫或酸性的條件下，並有游離的二級胺類物質一起作用，才會形成有致癌疑慮的亞硝胺。而保存良好的蔬菜剩菜，並不會有產生亞硝胺的疑慮。
四、蜂蜜放雪櫃，會令蜂蜜出現糖分結晶，難以倒出食用，營養價值亦減少？
含水量高的新鮮蜂蜜放入冰箱，可延後發酵時間，避免發酵變質。惟市售蜂蜜含水量較低，放冰箱會結晶、不易取用，但這不是變壞、變酸，仍可食用。
長時間冷藏影響品質 解凍食物不宜再次冷藏
據食物安全中心資訊，雖然冷藏可保持食物的食用安全，但食物經過長時間冷藏，會大大降低產品品質，故一般冷藏食物會列出保質期限作為品質指標之用。此外，如冰格的溫度長期或有時高於攝氏-18度，食物的保質期或會縮短，宜多加留意。
解凍後的食物一般不宜再次冷藏，因食物解凍後就會變得易壞，除非整件食物的溫度在解凍後仍然保持在攝氏4度以下，否則必須盡快烹製和進食。
Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：台灣查核中心、食物安全中心
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