【隔夜菜大腸癌】食隔夜菜會增患癌機會？醫生解構食物中的亞硝酸鹽致癌之謎
亞硝酸鹽是甚麼？
在解釋隔夜菜是否會致癌之前，先讓我們了解一下亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是來自一種叫「硝酸鹽」的化學物質，硝酸鹽會與細菌進行化學作用，亦會在腸道經代謝轉化成亞硝酸，繼而產生出亞硝酸鹽。硝酸鹽可說是「無處不在」，在泥土、水、食物這些每日都會接觸的事物中，都會找到硝酸鹽。
蔬菜都有亞硝酸鹽？
眾所周知，臘肉、火腿、鹽漬食物等各種加工食品均含有亞硝酸鹽，其實健康的蔬菜一樣也有低含量的亞硝酸鹽，不過因應種類、種植時使用的泥土、肥料，硝酸鹽的含量會有所分別。一般來說，菜葉類蔬菜例如生菜、菠菜、白菜等，硝酸鹽的含量會比薯仔、紅蘿蔔、蕃薯等根莖類蔬菜高。
雖然蔬菜經烹煮、水洗後，可減低硝酸鹽含量，但煮過的蔬菜，如果沒有好好保存，在經細菌分解後，內含的硝酸鹽則會變成亞硝酸鹽，因此增加了大家對吃「隔夜菜」會致癌的疑慮。
亞硝酸鹽會致癌？
世界衛生組織已將高亞硝酸鹽含量的加工食品，例如香腸、煙肉、午餐肉等歸入「令人致癌」的第一組類別。如果同時進食含有胺類物質的食物例如海鮮、肉類等，有可能會在胃部與亞硝酸鹽合成，形成有機會致癌的亞硝胺。不過海鮮和肉類只含有極少胺類物質，所以大家不必太過擔心。
除此之外，亞硝酸鹽亦會降低血液中的氧含量，以及破壞腸道細胞，長期進食亞硝酸鹽含量高的食物，就有機會引致腸道出現癌細胞病變，導致大腸癌。因此，進食過多「隔夜菜」、加工肉類都是增加患上大腸癌的風險因素。
如何防止吸收過多亞硝酸鹽？
既然亞硝酸鹽有致癌機會，減少吸收對身體當然有所益處。大家可以多進食新鮮蔬菜，同時注意保存方法，最好「食幾多煮幾多」，那就可以避免蔬菜存放過久而產生亞硝酸鹽。
另外亦要徹底用水清洗蔬菜，用以溶解蔬菜中的硝酸鹽。如需要存放隔夜菜，盡量選擇薯仔、西蘭花、蘿蔔、洋蔥、蕃茄等根莖類蔬菜。最後當然要減少進食加工食品，就可以減少從食物中吸收的亞硝酸鹽，自然食得安心又開心！
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