【隔夜菜】年夜飯食剩留作隔夜餸?蔬菜可釋亞硝酸鹽易中毒(附亞硝酸鹽含量蔬菜排名)
食安中心表示,蔬菜天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,一些加工食品(如醃製肉類)亦使用了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物添加劑。硝酸鹽和亞硝酸鹽本身不會令人類患癌。不過,亞硝酸鹽在胃部可能與胺產生作用,形成致癌的亞硝胺。
新鮮完好的蔬菜的亞硝酸鹽含量通常很低,但蔬菜收割後儲存不當,細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,令蔬菜的亞硝酸鹽含量增加。在冷凍的情況下,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍。不過,自製菜泥即使只冷凍12小時或以上,亞硝酸鹽含量會偏高,原因可能是蔬菜搗碎後會釋出內源硝酸鹽還原酶,產生大量亞硝酸鹽。冷藏可抑制亞硝酸鹽累積。
吃剩的蔬菜如受細菌污染而產生亞硝酸鹽,嬰兒吃了會有危險。原因是嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟,較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血症,亦稱為藍嬰綜合症,指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織,令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀。因此,餵給嬰兒的食物,特別是蔬菜最好在吃前才新鮮配製。
蔬菜亞硝酸鹽含量排名
蔬菜 | 亞硝酸鹽含量(每公斤/毫克) |
莧菜 | 4800 |
白菜/小白菜 | 4100 |
芥菜 | 3300 |
芫茜 | 3200 |
菠菜 | 3100 |
荷蘭豆 | 13 |
蜜糖豆、洋葱 | 10 |
鮮冬菇、金菇 | 6 |
秀珍菇 | 5 |
蔬菜的硝酸鹽分布並不平均,例如生菜和菠菜去除莖部和主葉脈後,硝酸鹽含量減少30% 至40%。另一方面,馬鈴薯、香蕉、瓜類和甜菜根去皮後,硝酸鹽含量減少20% 至62%。硝酸鹽可溶於水,葉菜類蔬菜用水清洗後,硝酸鹽含量會減少10% 至15%。食物安全中心有以下建議:
一、蔬菜如並非即時烹煮需放入雪櫃
二、蔬菜切碎或磨碎後,應盡快烹煮
三、烹煮前,應按情況先行清洗和削皮四、用水焯硝酸鹽含量高的蔬菜,並應在食用前將水棄掉
Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:食物安全中心