【隔夜菜】年夜飯食剩留作隔夜餸？蔬菜可釋亞硝酸鹽易中毒（附亞硝酸鹽含量蔬菜排名）

新年大部份食肆關閉，為方便在家可能選擇食隔夜菜，但蔬菜放在雪櫃裡會積聚亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在動物實驗中證實為致癌物，雖對成人來說不會顯著增加患癌的風險，但有可能導致嬰兒患上藍嬰綜合症。

食安中心表示，蔬菜天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，一些加工食品(如醃製肉類)亦使用了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物添加劑。硝酸鹽和亞硝酸鹽本身不會令人類患癌。不過，亞硝酸鹽在胃部可能與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。

新鮮完好的蔬菜的亞硝酸鹽含量通常很低，但蔬菜收割後儲存不當，細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，令蔬菜的亞硝酸鹽含量增加。在冷凍的情況下，蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍。不過，自製菜泥即使只冷凍12小時或以上，亞硝酸鹽含量會偏高，原因可能是蔬菜搗碎後會釋出內源硝酸鹽還原酶，產生大量亞硝酸鹽。冷藏可抑制亞硝酸鹽累積。

吃剩的蔬菜如受細菌污染而產生亞硝酸鹽，嬰兒吃了會有危險。原因是嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血症，亦稱為藍嬰綜合症，指血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀。因此，餵給嬰兒的食物，特別是蔬菜最好在吃前才新鮮配製。

蔬菜亞硝酸鹽含量排名

蔬菜的硝酸鹽分布並不平均，例如生菜和菠菜去除莖部和主葉脈後，硝酸鹽含量減少30% 至40%。另一方面，馬鈴薯、香蕉、瓜類和甜菜根去皮後，硝酸鹽含量減少20% 至62%。硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10% 至15%。食物安全中心有以下建議：

一、蔬菜如並非即時烹煮需放入雪櫃

二、蔬菜切碎或磨碎後，應盡快烹煮

三、烹煮前，應按情況先行清洗和削皮四、用水焯硝酸鹽含量高的蔬菜，並應在食用前將水棄掉

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Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：食物安全中心