【豆漿變質】豆漿驗出蠟樣芽孢桿菌超標恐釀中毒 食安中心教冷熱豆漿存放方法
烹煮溫度未必能消滅蠟樣芽孢桿菌孢子
食物安全中心解釋，蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，可以天然存在於土壤、植物、農產品等。如用於生產豆漿的大豆可能含有蠟樣芽孢桿菌，雖然烹煮可有效殺死其繁殖細胞，但其孢子耐熱，必須經過高溫處理(例如以攝氏121度加熱3分鐘)才能消滅。零售店鋪製作豆漿時的烹煮溫度並不足以殺死這些孢子；相反，烹煮的熱力不但能誘發孢子發芽成為繁殖細胞，還會消滅其他競爭生長的微生物，提供有利繁殖細胞生長的環境。因此，豆漿在烹煮後如長時間置於環境溫度下，繁殖細胞便會大量增生。
另外，繁殖細胞可產生耐熱的致吐毒素，如豆漿受污染後即使翻熱，仍可導致食物中毒，引致嘔吐。因此豆漿生產工序需要時間與溫度控制，研磨所得的大豆原漿必須徹底煮熟，以殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞及其他細菌。熱處理還可使大豆中可影響消化的酶失效。
存放豆漿時間與溫度控制貼士
－在烹煮後，應盡量縮短製成品置於危險溫度範圍(即攝氏4度至60度)的時間，以防止蠟樣芽孢桿菌存活的孢子所形成的繁殖細胞生長。
－新鮮製成的豆漿可貯存於攝氏60度以上，以供熱飲。如供冷飲，豆漿必須盡快冷卻，即在2小時內降溫至攝氏20度，並在其後4小時或更短的時間內降溫至攝氏4度，然後貯存於攝氏4度或以下。
－翻熱時，豆漿的溫度必須至少達攝氏75度。
Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：食安中心食物安全焦點（二零二一年一月第一百七十四期）
📍 Follow我們的IG urbanlife.hk
🔔 訂閱我們的 Youtube頻道 UrbanLifeHealth生活新態度
