【食物安全】有殼蛋要清洗？三文治要如何存放？食安中心教你4招安全食蛋免沙門氏菌中毒！
食安中心表示，感染沙門氏菌可構成嚴重的健康風險，甚至危及生命。在2017年8月至2020年8月期間，衞生防護中心轉介了328宗與食肆有關的沙門氏菌食物中毒個案，涉及995名患者。中心就安全烹製蛋類食品提出以下幾點建議。
來源：選擇巴士德消毒的蛋
如需製作以略煮或未經烹煮的蛋為用料的菜式時，例如炒滑蛋或意大利芝士蛋糕，應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。巴士德消毒法是透過低熱殺死病原體，並使引致食物腐壞的酶失去活性。
某些農場採取了減低沙門氏菌污染風險的措施，生產獲認證的有殼蛋。雖然這些蛋聲稱可供生吃，但據報海外曾驗出這些蛋含有沙門氏菌，偶有造成食源性疾病事故。因此，製作菜色時若蛋不需要全熟，採用經巴士德消毒的蛋仍然是較為安全的選擇。
處理：有殼蛋不用清洗
有殼蛋不用清洗，清洗後細菌反而容易透過蛋殼上的小孔從蛋殼外進入蛋內。另外，不少人會利用蛋殼把蛋黃與蛋白分開，最好使用清潔的分蛋器，不應使用蛋殼，因為蛋殼表面可能沾有沙門氏菌。
有殼蛋應貯存在陰涼乾爽的地方，最好存放在雪櫃內，並應按照先入先出的原則使用。生蛋若處理不當，可造成交叉污染，因而引致食物中毒。
製作：混合蛋漿高風險
混合蛋漿是指把若干隻蛋打開後置於容器中混合而成的蛋漿，是一些食肆常見用以節省時間和控制分量的做法。然而，若有一隻或以上的蛋受感染，會使容器中全部蛋漿都受到污染，而蛋漿如未有徹底煮熟，可能會導致食物中毒。
備用的混合蛋漿應以有蓋容器貯存在雪櫃內，使用時只取出所需分量。混合蛋漿應即日用完，不要添加新蛋。由於混合蛋漿含有細菌的機會較大，因此應徹底煮熟，不應用於製作生或不熟透的菜式。
存放：熱食蛋製品要保持於攝氏60度以上
要消滅有害細菌，最佳方法是把蛋徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度，或直至蛋黃凝固。此外，蛋類菜式熱食與冷食的貯存溫度不同，如烹製後並非即時食用，炒滑蛋等熱食應經常保持於攝氏60度以上，而三文治及甜品等冷食則應保持於攝氏4度或以下。
Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source：食安中心食物安全焦點（二零二零年十月第一百七十一期）
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