【食物保鮮】將番茄冷凍易變壞、難煮熟?白菜、蜂蜜等4種食物不能放入雪櫃?

【食物保鮮】將番茄冷凍易變壞、難煮熟?白菜、蜂蜜等4種食物不能放入雪櫃?

健康飲食
ByMichelle on 11 May 2021 Digital Editor

不少人都會在購買食材後放雪櫃保存。不過,坊間就有傳指,番茄、蜂蜜、未熟水果和大白菜4種食物不應放雪櫃,因為此舉會加速變質,究竟是真的嗎?早前台灣事實查核中心就解答了相關傳聞。

不少人都會在購買食材後放雪櫃保存。

一、番茄冷凍後,肉質會變得軟爛或散裂,很難煮熟、不好吃?

中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛,番茄本身含水量高,冷凍過程會產生冰晶,破壞植物組織細胞壁,造成離水、軟爛的現象,所以番茄經過冷凍後的確可能出現果肉軟爛的狀況。

而農委會農業試驗所研究人員亦指,將番茄冷凍,會令其細胞組織結凍破壞,故而會使質地改變,不過應該與是否容易煮熟無關。一般而言,未熟的番茄建議放於室溫,已熟的番茄可以塑膠袋包裝後冷藏,但仍須盡快食用。

中心進行測試,將4顆小番茄冷凍5小時,及以4顆小番茄放置於室溫、陰涼位置,用相同的水和火候加熱。常溫組的小番茄2分鐘內即水滾,而冷凍組的小番茄需約5分鐘後才水滾,冷凍組小番茄煮的時間相對較久。此外,冷凍組的小番茄煮熟後確實變得軟爛,口感不佳。

二、未熟的水果低溫下難正常成熟,甚至會凍壞?

水果據成熟過程,可分成「更性水果」與「非更性水果」。前者在採收一段時間後會產生後熟現象,如甜度上升、顏色改變、香味釋放等,而後者則沒有這種情況。

常見更性水果如香蕉、番茄、木瓜、芒果,非更性水果則像是荔枝、火龍果、鳳梨。

針對未成熟的更性水果,冷藏可能會延緩後熟現象,造成水果不易成熟,建議將未全熟的更性水果置於室溫1至2天,成熟完全再冷藏保存。

三、白菜吃不完不能放進冰箱,因隔天再加熱吃,會產生亞硝酸鹽,損害身體?

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中心指,無論是否加熱,新鮮蔬菜本身就含有極少量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽必須在高溫或酸性的條件下,並有游離的二級胺類物質一起作用,才會形成有致癌疑慮的亞硝胺。而保存良好的蔬菜剩菜,並不會有產生亞硝胺的疑慮。

四、蜂蜜放雪櫃,會令蜂蜜出現糖分結晶,難以倒出食用,營養價值亦減少?

含水量高的新鮮蜂蜜放入冰箱,可延後發酵時間,避免發酵變質。惟市售蜂蜜含水量較低,放冰箱會結晶、不易取用,但這不是變壞、變酸,仍可食用。

長時間冷藏影響品質 解凍食物不宜再次冷藏

據食物安全中心資訊,雖然冷藏可保持食物的食用安全,但食物經過長時間冷藏,會大大降低產品品質,故一般冷藏食物會列出保質期限作為品質指標之用。此外,如冰格的溫度長期或有時高於攝氏-18度,食物的保質期或會縮短,宜多加留意。

解凍後的食物一般不宜再次冷藏,因食物解凍後就會變得易壞,除非整件食物的溫度在解凍後仍然保持在攝氏4度以下,否則必須盡快烹製和進食。

中心指,保存良好的蔬菜剩菜,並不會有產生亞硝胺的疑慮。

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:台灣查核中心、食物安全中心

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