【沙門氏菌】上年過百宗沙門氏菌中毒個案涉及蛋 8種食品原來含未熟蛋!(附消毒方法)

【沙門氏菌】上年過百宗沙門氏菌中毒個案涉及蛋 8種食品原來含未熟蛋!(附消毒方法)

健康飲食 健康煮食
ByAmber on 25 Jan 2021 Reporter

上年一月至八月期間有過百宗涉及蛋的沙門氏菌中毒個案,食安中心提醒,內部看來正常的,也可能含有稱為沙門氏菌的細菌,若不徹底煮熟,有機會導致食物中毒,如果烹製的含蛋菜式沒有加熱處理,使用經巴士德消毒的蛋是較安全的選擇。

食安中心提醒,內部看來正常的蛋,也可能含有稱為沙門氏菌的細菌。

食安中心表示,新鮮蛋類即使蛋殼清潔、沒有裂紋,亦可能含有沙門氏菌,病徵包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐,但長者、嬰兒及免疫力弱人士可能出現更嚴重的後果,甚至死亡。近年證實與沙門氏菌有關的食物中毒個案數目大增,二零一六年涉及沙門氏菌的個案有48宗,而在二零二零年一月至八月期間卻已經有104宗,當中佔101宗的涉事食品都是蛋,食安中心表示,主因之一可能是生或未煮熟的蛋類菜式日益流行,而烹製時未有使用經巴士德消毒的蛋。

八種較少為人知的未熟蛋食品

自製蛋黃醬
意大利芝士蛋糕
布甸
滑蛋叉燒飯中的炒滑蛋
梳乎厘
班戟
高力豆沙
蛋白批
巴斯克焦香芝士蛋糕

布甸含有未熟蛋。
Photo from 布甸含有未熟蛋。

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巴士德消毒法可安全制作蛋類

由十九世紀法國科學家路易巴士德發明並以其名字命名的巴士德消毒法,是一種把食物加熱至特定溫度並保持一段時間以消滅病原體和延長保質期的熱處理方法。如果烹製的含蛋菜式無需加熱處理,使用經巴士德消毒的蛋是較安全的選擇。因為巴士德消毒一方面能消滅沙門氏菌等危險微生物,另一方面既不會把蛋煮熟,又不會影響其色澤、味道、營養價值或用途。食安中心表示,市面上早已有售經巴士德消毒的蛋製品,例如全蛋、蛋黃及蛋白漿/粉,可用來製作生或略熟的菜式。

消毒有殼蛋方法有殼蛋可採用熱水浸泡的方式進行巴士德消毒,溫度與時間一般嚴格控制在攝氏55度至60度及60分鐘以上,以消滅差不多全部(即99.999%)的沙門氏菌,但又不會把蛋煮熟。由於巴士德消毒不能殺死所有微生物,而經巴士德消毒的蛋在使用時通常不會再進行熱處理,因此經巴士德消毒的蛋須冷存於攝氏4度或以下,或按食物標籤上的指示貯存,以防變壞。

Text : UrbanLife Health Editorial
Photos : UrbanLife Health Editorial
Source:食安中心食物安全焦點(二零二一年一月第一百七十四期)

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