【蝦營養】蝦的膽固醇含量很高？容易令人過敏？食蝦注意事項和挑選新鮮蝦貼士

蝦是一種非常受大眾歡迎的海鮮，許多酒樓都喜歡拿蝦當作食材。但有些人在家自行烹調後發現不如酒樓煮的爽口有彈性，除了蝦肉的處理有講究外，挑選新鮮的蝦也是一大關鍵。

蝦肉富含維生素A、維生素B6、B12、鉀、鈉、鐵、鎂、鈣等微量元素。蝦肉含有20%的低脂蛋白質，其含量是魚、蛋、奶的好幾倍，是營養均衡的蛋白質來源之一。雖然蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高，但蝦肉含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦肉就越鮮甜。

蝦的膽固醇含量很高？

雖然蝦頭的膽固醇含量較蝦肉多，但少量品嘗是沒有大礙。不過，新聞不時傳出蝦易殘留抗生素的問題，這些汙染物容易殘留在蝦的頭部當中，若對這些汙染物過敏的人，建議不要吸取蝦頭的汁液，進行料理時，也可直接丟棄蝦頭部位。

食蝦容易令人敏感？

蝦是食物過敏的常見原因，這是因為蝦當中含有一種物質叫原肌球蛋白(Tropomyosin)，這種貝類的蛋白質會引起過敏反應，對蝦過敏的人唯有避免食蝦了。

如何挑選新鮮蝦？

可先觀察蝦的外觀，新鮮的蝦外殼具有光澤，蝦肉摸起來紮實，無不良味道，蝦頭與蝦身要緊連在一起。有些人也會透過觀察蝦頭或殼上是否有黑色斑點或是邊緣呈黑色來判斷其新鮮度，這是由於蝦死亡後，體內的酪胺酸因酵素性褐變而產生黑色素，不過這未必代表蝦不新鮮，但至少可作為新鮮度的參考之一。還有的人普遍認為蝦殼不好剝就代表不新鮮，同樣也不是最好的評斷標準，因為一些剛換殼不久的蝦殼會較難剝，所以能否輕鬆剝殼與新鮮度未必有直接關聯。新鮮的蝦肉最好以冷凍方式保存，一般可保鮮長達6-9個月。

蝦肉如何處理能夠更爽口？

許多市售的蝦仁會先以磷酸鹽(Phosphate)溶液浸泡處理，有助鎖住蝦肉的水分，使口感變得爽脆。以下是4個在家中自行烹調也可以使蝦肉更爽口的方法：

1/在烹調前，可使用蛋白、木薯澱粉、小蘇打粉來腌制蝦肉。

2/烹調前先用冷水沖洗蝦肉數十分鐘。

3/以少量食鹽搓洗後沖洗，直到蝦肉變得較紮實、透明，並置於雪櫃中冷藏數十分鐘。

4/添加鹽水與小蘇打粉，每磅蝦肉可根據個人喜好添加大約1-2茶匙的鹽和小蘇打，拌均後再將蝦肉放入雪櫃中冷藏數十分鐘，堿性溶液能溶解肌肉中的蛋白質，使蝦肉質地變得更紮實、爽脆。

Text ： UrbanLife Health Editorial
Photos ：UrbanLife Health Editorial