天然釀製豉油 不等於無添加豉油?

天然釀製豉油 不等於無添加豉油?

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By Charlotte on 07 May 2020
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He who has health has hope; and he who has hope has everything

在這段不宜外出的日子裏,不少人都經常在家煮食。而豉油是其中一樣不可或缺的調味料,但原來選擇豉油也是一大學問!坊間有林林總總的豉油,大部份都標榜「天然釀製」。然而,「天然釀製」原來是不等同「無添加」,要知道兩者的分別,首先要了解豉油是怎樣製作出來的。

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一、豉油的製作 - 「天然釀製豉油」與「配製豉油」的分別

製作傳統中式豉油一般只有四種主要原料,包括黃豆、水、食鹽和小麥。以這四種原料,採用微生物於日照下經過天然生曬發酵若干時間的,都稱之為「天然釀製」豉油。天然釀造的豉油富有鮮味、甜味及濃郁的醬香。然而,一些生產商為求縮短釀製時間及減省成本,會於釀造豉油中加入酸水解植物蛋白,這些都稱之為「配製豉油」。「配製豉油」無論於質量、風味及味道上都及不上「天然釀製」的豉油。因此,懂得選擇的都會選取「天然釀製」的豉油。

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二、「天然釀製豉油」 不等於「無添加」豉油

然而,隨著時代演變及大眾對口味的需求,豉油的款式越來越多,就算是「天然釀製」的豉油,也會加入其他添加劑來提升豉油本身的味道或顏色,以及加入防腐劑來延長豉油的保質期。雖然並不是所有添加劑都會對人體有害,但畢竟豉油是家家戶戶每天都用到的東西,儘量建議揀選添加劑成份較少,甚至乎絕無加入添加劑的豉油。「無添加」豉油是指除了豉油的基本原料 (有些豉油也會加入糖作為基本原料)外,並沒有其他額外添加的成份。

三、「雙璜」即雙重發酵 散發雙倍鮮味

「健康嘅野一定唔好味?」不一定!除了「無添加」之外,想找一支份外鮮味的豉油,就要選「雙璜頭抽」。頭抽是生抽的一種,是指以鹽水混合其他原材料一起發酵後,首輪抽取出來的豉油,味道會特別濃郁,豉味更重。而由於每一缸發酵的豉油只有一次提煉頭抽的機會,所以頭抽是份外矜貴!只不過,原來頭抽以外,還有一款名為「雙璜」的豉油!源於中國華南地區的「雙璜」豉油釀製古法,是以發酵好的上乘豉油代替鹽水,重新加入黃豆及其他原料再天然生曬發酵多一次,使到出來的豉油逹至雙重發酵的效果,發揮雙倍醇香濃郁的優勢,令豉油的鮮味再昇華。

四、李錦記無添加雙璜頭抽系列

李錦記的雙璜頭抽系列 - 「雙璜醇釀頭抽」「雙璜蒸魚頭抽」,為市面上少數結合「天然釀製+絕無添加+雙倍鮮味」三大賣點的豉油,滿足消費者對鮮味與健康的要求。

  1. 天然釀製:嚴格遵從「雙璜」古法純天然釀造,以上乘豉油代替鹽水,重新投入黃豆及其他原料,天然生曬三至六個月。
  2. 絕無添加:主要成份只有優質的水、鹽、非基因改造大豆、白糖及小麥粉,全程天然生曬,絕無使用防腐劑、增味劑或人造色素等添加劑,務求在提升食物鮮味之餘,也確保大家食得健康,倍感安心。
  3. 雙倍鮮味:由於李錦記雙璜頭抽系列先以豉油代替鹽水作雙重釀製,釀製後再將從缸中抽取出來的首輪豉油製成「雙璜頭抽」,使豉香及酯香都比一般生抽或頭抽更醇香濃郁,質感更為厚身,鮮味更強烈。

 

Lee Kam KeePhoto from Lee Kum Kee - 雙璜醇釀頭抽

Lee Kam KeePhoto from Lee Kum Kee - 雙璜蒸魚頭抽

集合「天然釀製+絕無添加+雙倍鮮味」三大賣點,這個組合絕對是又健康、又好味、又矜貴之選。大家不妨快快到超市入貨,跟著以下食譜去品嚐「雙璜頭抽」帶來的滋味。

五、食譜推介

極品炒飯(二人份)

Lee Kam KeePhoto from Lee Kum Kee

材料:
白飯 350克(約2飯碗)
鮮蟹 1隻(約300克)
蘆筍 75克(切薄片)
甘筍 25克(切薄片)
調味料:
李錦記雙璜醇釀頭抽 2湯匙

烹調步驟:
1. 將鮮蟹蒸熟後拆肉待用。
2. 用2湯匙油將蘆筍及甘筍炒香,再加入白飯炒熟。
3. 加入李錦記雙璜醇釀頭抽及蟹肉炒勻至熱透。

西芹百合煎魚柳(四人份)

Lee Kam KeePhoto from Lee Kum Kee

材料:
龍脷柳 200克(切片)
百合 2個(已拆瓣)
西芹 200克(切段)
甘筍 30克(切絲)
薑片 3-4片
粟粉 適量

醃料:
鹽 少許
李錦記白胡椒粉 少許

調味料:
李錦記雙璜蒸魚頭抽 1湯匙
李錦記純香芝麻油 少許
糖 少許
生粉 1/2茶匙
水 2湯匙

烹調步驟:

1. 龍脷柳用醃料醃15分鐘後,沾上適量粟粉煎熟。
2. 將西芹放入沸水中灼至半熟,瀝起備用。
3. 用1湯匙油爆香薑片,加入西芹、甘筍絲及百合略炒。
4. 下龍脷柳,加入調味料炒勻,煮至熱透,上碟。

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Featured for:李錦記

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