【皮蛋】有外國人指皮蛋不適合人類食用營養師解釋為何有此說法

By 布善恒 on 19 Aug 2019

營養師

香港中文大學食品及營養科學學士香港營養學會 (HKNA) 會員米施洛營養護康中心註冊營養師擁有6年以上營養門診諮詢經驗，曾為新城電台節目「學好管理」擔任客席嘉賓。經常接受電台、報章雜誌的營養訪問，主講不同營養講座

皮蛋曾被美國有線電視新聞網（CNN）票選為「全球最噁心食物」，英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」，讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。日前更傳出有皮蛋在義大利遭沒收，甚至被歐盟列為是禁止進口、不適合人類吃的食物。到底是真的嗎？營養師布善恒為你一一解釋。

皮蛋普遍是用輕鹼的化學物加上石灰泥及米糠，包裏在鴨蛋的表面，一段時間過後，蛋清便會凝固成半透明黑色的啫喱狀，從而製成皮蛋。由於加工時的溫度及酸鹼程度對皮蛋製作有很大的影響，製作過程中會加入重金屬物質如氧化鉛來加速凝固過程。過量的重金屬，如︰鉛的攝取，可能造成慢性鉛中毒，影響神經系統及腎功能的健康，對嬰幼兒、孕婦及餵哺母乳的婦女影響亦較大，所以有些人對皮蛋的安全性抱有懷疑的態度。

本港消費者委員會在2006年對市面的預先包裝及酒樓外賣的皮蛋進行了抽樣檢驗，當時19個樣本中有12個完全檢驗不出鉛或砷，其餘7個驗出的砷或鉛含量仍遠低於法例規定的最高准許濃度，只要不是大量進食，皮蛋是安全食用的。

根據台灣的營養資料顯示，一隻重62克皮蛋的熱量是98千卡，含7.9克蛋白質及7.1克脂肪，雖然皮蛋的熱量不高，減肥期間仍可適量進食，不過它的鈉含量很高，一隻皮蛋有366毫克的鈉質，以成年人每天鈉質建議攝取上限2000毫克來計算，一隻皮蛋已是上限的1/5了。高血壓患者及腎病患者應減少進食，以免攝取過量鈉質。