【芋頭糕食譜】口感綿密紮實！專業級芋頭糕做法，附營養師低卡食用建議

每逢佳節，廚房傳出的陣陣鹹香總讓人食指大動。作為最受歡迎的新年糕點之一，一份優質的芋頭糕食譜講求的是食材的層次感與糕體的軟硬度。本文將從選材到烹飪步驟，手把手教您正宗的芋頭糕做法，讓你在家也能做出米其林等級的美味。

芋頭食譜

芋頭做法｜備料清單

要成就一塊完美的芋頭糕，食材的比例與品質至關重要：

• 主角食材： 嚴選大芋頭約 600g（建議切成 1.5 公分立體方塊，能確保蒸熟後依然保有顆粒感）。
• 靈魂配料： 乾瑤柱 4-5 顆、廣式臘腸 2 條、開陽（蝦米）20g。
• 糕體基底： 優質粘米粉、適量五香粉、鹽、食用油。
• 秘密武器： 海味精華水（浸泡過瑤柱與蝦米的水，這是鮮味來源，千萬別倒掉）。

芋頭做法｜烹飪工法

1. 將泡軟的瑤柱手工撕成細絲，臘腸切成精緻小丁。保留泡發海味的「提味神水」備用。
2. 以海味精華水為基底，分次加入粘米粉與少許五香粉，攪拌至如絲綢般順滑、無粉粒殘留。
3. 熱鍋起油，先將臘腸丁與瑤柱絲煸炒出濃郁油香，隨後加入芋頭塊大火快炒，讓每塊芋頭都均勻附著脂香。
4. 倒入調好的粉漿並轉小火，不斷攪拌至呈現厚重的糊狀。在模具內壁薄塗一層油，填入粉漿後抹平表面，撒上剩餘配料並蓋上錫紙防止水滴滲入。
5. 放入蒸鍋，以大火維持強蒸 1 小時，靜置冷卻後即可成型。

芋頭處理方法｜避免手癢貼士

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芋頭含有的草酸鈣結晶常讓人手癢難耐，因此在處理芋頭時，需特別注意：

預防：高溫變性法

• 做法： 芋頭洗淨後，先帶皮下水快速燙過再進行削皮。
• 原理： 熱能會破壞黏液中的致敏分子，從源頭瓦解發癢因子。

救急：鹽分中和法

• 做法： 若皮膚不慎沾染黏液感到不適，請立即用食鹽反覆搓揉發癢部位。
• 原理： 透過物理性的摩擦與鹽分濃度，幫助溶解並洗去殘留的草酸鈣。

營養數據與熱量管理

芋頭擁有豐富的膳食纖維，是極佳的澱粉來源。然而其澱粉含量較高且容易產生氣體，腸胃較敏感的朋友建議適量享用。

常見賀年糕點熱量對照表（每 100g 估算）

營養師的輕負擔食用建議

• 以「蒸」代「煎」： 清蒸方式每百克可減少約 50 大卡的熱量，且能品嚐到芋頭最原始的軟糯甜味。
• 善用工具減油： 若想追求焦脆口感，建議使用不沾鍋並以油刷薄塗油脂，避免糕體像海綿般吸收過多油脂。
• 替代主食原則： 芋頭糕本質屬於澱粉類，餐桌上若有這道菜，建議將當餐的米飯減半，以維持總熱量平衡。
• 優化食材比例： 自製時可適度減少肥膩的臘腸比例，增加瑤柱或蝦米的份量，既能提升鮮甜度，又能大幅降低飽和脂肪的攝取。

Text：Girls editorial
圖片來源：iStock、PressLogic