【預防癌症】肝癌與黃麴毒素：揭開隱藏在食物中的致癌危機

日常飲食中可能潛藏著一種強力致癌物？這種看不見、聞不到的毒素，與全球超過25%的肝癌病例有著密切關聯。特別是香港這樣潮濕的氣候環境，更增加了食物中產生這種危險物質的風險。讓我們一起深入了解黃麴毒素與肝癌之間的關係，以及如何保護自己和家人遠離這種健康威脅。

預防肝癌|黃麴毒素是什麼？認識這種一級致癌物

黃麴毒素是由 Aspergillus flavus 和 Aspergillus parasiticus 等霉菌產生的有毒代謝產物，在溫暖潮濕的環境中特別容易滋生。這些霉菌常見於土壤、腐敗植被和穀物中，當溫度和濕度適宜時，便會在食物上生長並產生毒素。

黃麴毒素種類繁多，其中最常見且毒性最強的是B1型黃麴毒素。這種毒素被世界衛生組織國際癌症研究機構列為第一類致癌物，意味著已有充分證據證明對人類有致癌性。其他類型的黃麴毒素還包括B2、G1、G2以及M1等，其中M1主要出現在乳製品中，是動物攝入污染飼料後代謝產生的次生毒素。

了解黃麴毒素來源是預防的第一步。以下食物特別容易受到黃麴毒素污染：

• 穀物類：玉米、大米、小麥、高粱等儲存不當的穀物
• 堅果和籽類：花生、核桃、杏仁、開心果、葵花籽
• 豆類：大豆、綠豆、紅豆等
• 香料：辣椒粉、胡椒粉、薑黃等
• 食用油：使用發霉原料製成的植物油
• 乾果：無花果、葡萄乾、杏乾
  研究顯示，在溫暖潮濕的氣候條件下，這些食物如果儲存不當，黃麴毒素污染率可高達30%以上。香港的高濕度環境更增加了這些食物受污染的風險。

預防肝癌|黃麴毒素如何損害肝臟？機制全解析

黃麴毒素對肝臟的影響是一個多階段的過程。當人們攝入被污染的食物後，B1型黃麴毒素會在肝臟中通過細胞色素P450酶系統代謝活化，形成具有高度反應性的代謝產物。這些代謝物能夠與細胞內的DNA、RNA和蛋白質結合，形成加合物，導致基因突變和細胞功能障礙。

具體來說，黃麴毒素主要影響TP53腫瘤抑制基因，使其發生特定位點的突變（密碼子249第3鹼基對的G→T顛換），從而破壞細胞的正常凋亡機制，促使癌細胞不受控制地增殖。這一過程解釋了為什麼長期暴露於黃麴毒素會顯著增加肝癌發生風險。

B型肝炎與黃麴毒素：危險的協同效應

對於B型肝炎患者來說，黃麴毒素的危險性更是倍增加。研究顯示，B型肝炎病毒感染者如果同時暴露於高水平的黃麴毒素，其罹患肝癌的風險比單獨存在任一因素時高出數十倍。

這種協同效應的機制在於：B型肝炎病毒感染會導致肝細胞持續發炎和再生，造成肝臟纖維化甚至肝硬化。這種慢性的肝臟損傷環境使肝細胞對黃麴毒素的致癌作用更加敏感。同時，肝炎病毒本身的致癌蛋白（如HBx蛋白）會干擾細胞的正常調控機制，與黃麴毒素的基因毒性產生協同作用，大大加速肝癌的發展進程。

這說明了為什麼在B型肝炎流行地區（包括香港），控制黃麴毒素暴露與抗病毒治療同等重要。

預防肝癌|黃麴毒素相關肝癌的症狀與診斷

黃麴毒素相關肝癌的症狀在早期往往不明顯，隨著病情進展可能出現：
右上腹持續性隱痛或不適
不明原因的體重減減和食欲不振
乏力、容易疲勞
黃疸（皮膚和眼白變黃）
腹水（腹部腫脹）

在檢測和診斷方法方面，醫生通常會結合多種方法：
血液檢查：檢測甲胎蛋白（AFP）水平，這是肝癌的重要腫瘤標誌物
影像學檢查：超聲波、CT掃描或MRI檢查肝臟結構
肝臟活檢：取少量肝組織進行病理學檢查，確診癌症類型
對於懷疑黃麴毒素暴露的患者，還可通過血液或尿液檢測黃麴毒素-白蛋白加合物或黃麴毒素代謝產物，評估暴露水平。

預防肝癌|如何減少接觸黃麴毒素的風險？實用預防指南

預防黃麴毒素暴露是降低肝癌風險的關鍵。以下是一些實用的食物安全建議：

正確選擇食物：

• 購買穀物、堅果時選擇外觀完整、無霉變的產品
• 避免購買顏色異常或氣味可疑的食物
• 優先選擇信譽良好的品牌和供應商

適當儲存方式：

• 將易污染食物存放在陰涼乾燥處
• 使用密封容器儲存穀物、堅果類食物
• 控制儲存環境濕度（最好低於65%）
• 定期清理儲藏櫃，避免食物積存過久

合理處理和烹飪：

• 仔細檢查食物，發現霉變立即丟棄（不要只切除發霉部分）
• 烹飪前充分清洗食物
• 多樣化飲食，避免長期大量食用同一種高風險食物

需要注意的是，黃麴毒素具有熱穩定性，普通烹飪溫度無法破壞其毒性。因此，預防的關鍵在於避免攝入已被污染的食物。

預防肝癌|破解常見的黃麴毒素錯誤認知

在討論黃麴毒素時，有幾個常見的錯誤認知需要澄清：

誤解一：發霉食物切除霉變部分後即可安全食用
事實：黃麴毒素可能已擴散到看似正常的組織中，肉眼無法判斷。一旦發現發霉，最好整個丟棄。

誤解二：有機食品不會含有黃麴毒素
事實：有機種植方式不能完全防止霉菌生長，仍然需要適當的收穫後處理和儲存。

誤解三：動物性食品不會受到黃麴毒素污染
事實：動物攝入污染飼料後，黃麴毒素可能殘留在肉、蛋、奶中，特別是M1型黃麴毒素常見於乳製品。

誤解四：高度酒能殺死黃麴毒素
事實：酒精無法破壞黃麴毒素的化學結構，反而可能增加肝臟負擔，加劇損害。

黃麴毒素與肝癌的關聯已得到科學研究的充分證實，特別是對於B型肝炎患者來說，這種風險更加顯著。通過了解黃麴毒素的種類、來源和對肝臟的影響，我們可以採取有效措施減少暴露風險。正確的食物儲存方式和消費習慣是預防黃麴毒素相關肝癌的第一道防線。記住，食品安全始於每個人的日常生活中做出的明智選擇。