【金黃葡萄球菌】近月出現多宗食燒味後中毒個案　食安中心：斬件後有利金黃葡萄球菌生長

By Amber on 19 Aug 2021

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上月本港有燒味店發生數宗食物中毒個案，調查人員從該店的白切雞及燒味樣本中，檢出含量不合格的凝固酶陽性葡萄球菌，食安中心提醒市民，燒味斬件後有利金黃葡萄球菌生長，斬件後應盡快食用。

食安中心指出，在本港燒味及白切雞是葡萄球菌食物中毒個案中常見的食物傳播媒介，通常是由於人手處理時造成污染，以及長時間在室溫下陳列所致。

金黃葡萄球菌是一種常見於人類頭髮與皮膚，以及鼻腔、喉嚨和傷口的細菌。雖然烹煮消滅了其他競爭生長的微生物，但卻為污染食物的金黃葡萄球菌提供有利迅速繁殖的環境，加上長時間在室溫下貯存，金黃葡萄球菌便可倍增，產生耐熱的毒素。因此，即使經過翻熱，進食這些受污染的食物仍可使人生病。

燒味斬件後有利細菌生長

燒味經常被掛在店面前的展示櫃內，在室溫下陳列數小時，食安中心的研究指出，燒味在斬件前後的微生物變化有差異。即使在室溫下存放最長為時8小時後，斬件前的整塊燒味並不利於細菌生長，原因可能是表面經過烘乾並添加了調味料，產生保護作用。雖然如此，在參與研究的八間店鋪中，有三間店鋪的燒味樣本均驗出低含量的金黃葡萄球菌，顯示金黃葡萄球菌可能在店鋪層面造成廣泛污染。

不過斬件後陳列的燒味有利細菌生長，研究顯示，斬件燒味(尤其是以保鮮紙包裝的)在室溫下放置數小時後，細菌總含量上升至不合格水平。這可能由數個原因導致，燒味在斬件過程中受到污染，斬件後可供細菌生長的表面積增加，蛋白質豐富的表面外露，保留於食物中的水分有助細菌生長。食安中心指出，經包裝的斬件燒味如在室溫下陳列，最好在2小時內出售，至於消費者則應盡快食用這些燒味。